实验一 酸奶的制作.docx

实验一酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的, 口味酸甜细滑, 营养丰富, 深受人们喜爱。专家称它是“21 世纪的食品”, 是一种“功能独特的营养品”, 能调节机体内微生物的平衡, 和新鲜牛奶相比, 酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素, 而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块, 乳酸和钙结合生成的乳酸钙,更容易被消化吸收。二、用料纯牛奶一袋, 市售酸奶一小盒做引子,白糖适量三、制作方法: 1. 牛奶倒入杯中, 加酸奶白糖充分拌匀。 2. 覆保鲜膜封好。夏天常温下 12-1 6 小时看凝固成豆腐脑状即成。(在 37-38 ℃下,只需要 6-7 小时即可) 四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。实验二火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多, 工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料, 经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品, 其产品保藏期较短,需要在 2-4 ℃条件下贮藏,销售过程温度一般不应超过 10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度,产品得率较高,营养成分损失少等特点。二、实验原料猪肉(肥瘦比 1:3 ) ,食盐,味精,复合香辛料,白糖,大豆分离蛋白,马铃薯淀粉,料酒, 复合磷酸盐,亚***钠,异 Vc 钠实验设备:搅碎机,肠衣, 灌肠袋三、实验步骤: 1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉(分开的,质量比 3:1 ) ,冷藏待用。 2、绞肉取出瘦肉, 切成长宽各约 2~ 3cm 的肉块或宽约 1cm , 长为 4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机,另加 10% 冰屑,搅大约 10min 。注:冰屑应分批加入,控制搅拌过程中肉糜的温度不超过 10℃。 3、腌制向上步所得到的肉糜中加入 2% 的食盐、 % 复合磷酸盐和 % 亚***钠( 以瘦肉质量计) ,搅匀, 4℃冷藏 24h 。 4、乳化、调味取出肥肉, 切块, 搅碎, 然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白 % 、马铃薯淀粉 5% 、白糖 2% 、料酒 2% 、异 Vc钠 % 、味精 % 、复合香辛料 1% ( 以猪肉质量计) 加入肉糜中,搅拌约 10min ,搅拌过程中分批加入约 10% 的冰屑以控制肉糜温度。 5、灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋,人工灌入肠衣,封口。 6、蒸煮常压蒸煮 30min 即可。四、感官评定肠衣干燥完整, 并与内容物密切结合, 坚实而有弹力, 无粘液及霉斑。切面坚实而湿润, 质地均匀有弹性,色泽为蔷薇红色,脂肪为白色。有特有的肠制品风味,无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。五、思考题实验中火腿的品质有哪些不足之处,如何改善? 实验三切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut) 又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables) 。新鲜果蔬为原料, 经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比,具有品质新鲜,营养丰富的特点。本实验采用真空对切割土豆进行包装,模拟超市的条件,观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法,了解切割土豆的品质检验方法。土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变,采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。二、试剂和仪器 1. 材料和试剂: 土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素 C钠真空袋 2. 仪器: 真空包装机三、实验步骤工艺流程:清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验 1. 原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆, 用水冲洗干净, 去皮、切片后, 立即放入 150 ppm 的次***酸钠溶液中浸泡 10-15 min ,清洗。 2. 保鲜液浸泡 5-10 min ABCD 柠檬酸( %) 异维生素 C 钠( %) 山梨酸钾( %) 食盐( %) 3. 沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。 4. 包装选用真空袋, 装入土豆片, 然后抽真空包装。以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。注意封口时包装袋口不能受到污染, 袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口, 没有封住马上重新包装。在室温下,贮藏 5 天观察其品质的变化。 5. 切割土豆货架期的评价(1 )感官评价成立小组于第 5 天对不同包装土豆进行分级评价,具体方法如下: 0 级:肉质洁白有光泽,未变色,具有正常的风味 1 级:轻微变黄,风味变淡 2 级:变黄,且呈轻微水渍状 3 级:真空包装产生胀袋,大部分呈水渍状,发粘,有异味四、注意事项 1. 切分所用的刀一定要锋利, 这样可减少切面受到组织