关于餐饮业的成本预算和分析.docx

同一酒店的同一天内的同一菜品，其原材料的用量也肯定不同，那么比照着标准成本卡来衡量，就肯定得不出（偷盗、丢失、报废、浪费等）正确的结论。
第二，餐饮业原材料的价格和工业行业不同，工业行业在一定时期内相对固定，而餐饮业的原材料价格，如菜价、肉价，每天都发生很大的变化，即使是同一天，也会发生很大的变化，如此，以这种不断变动且起伏幅度非常大的价格来计算出的餐饮成本，和标准成本卡相比肯定差别相当大。
由此，如果用标准成本卡来考核实际成本，会得出什么结论？这种结论对经营管理还有任何参考价值吗？
同理，餐饮业的成本预算，也是绝对做不准确的！所以，用预算成本来分析实际成本，其实也得不出准确的结论，勉强得出的结论也是不符合实际的。
这并不是说餐饮业的成本预算没有任何意义了，餐饮业的预算其实也非常重要，合理利用餐饮业的预算，对经营管理也会起到的非常重要的促进作用。
餐饮业的预算，不能像工业企业那样用，原因前面也说了，餐饮业和工业企业有很大的行业上的不同，有其行业的特殊性。尽管有很多餐饮业仍然在像工业企业那样组织财务人员做预算，而且也像工业企业那样使用预算的结果，但肯定达不到工业企业那样的效果，相反，有的餐饮业反而因为预算而严重制约了经营活动的正常开展！
餐饮业的预算只能作为指导性的工具来使用，对经营管理只能起到方向性的作用，而不能作为控制依据，即饮业的预算可以用来作为制定任务指标的参考依据，以预算为基础来制定经营的任务指标。当一个经营周期结束后，再以任务指标来对实际经营结果进行考核，只有这样，餐饮业的预算才能对经营活动起到积极的促进作用，而不至于成为制约经营活动正常开展的障碍。
餐饮业以预算为依据来制定经营任务指标，比较合理的指标通常包括：营业额任务指标、利润额任务指标、成本指标。营业额指标和利润额指标是一个相对固定的数据，但成本指标就不能用固定的数据，而必须用成本率，且成本率也不能用单品种的成本率，而只能是混合成本率（单个菜系的成本率或整个饭店的成本率）。同时，这样的成本率还不能是一个固定的比率，而必须是一个成本率区间，也就是说允许成本率有一定的变动幅度。
至于是制定某种菜系的成本率，还是制定整个饭店的综合成本率，取决于出库时能否按照菜系进行区分，这和厨师有很大的关系。
上述几个任务指标，作为激励指标来进行考核，会起到积极的促进作用，但不能以此作为相应的成本控制工具，原理前面已经说了，无论是标准成本卡还是成本率，都起不到真正的成本控制作用。餐饮业的成本控制具体该怎么做，这里不再多说。
或许有的人认为餐饮业的营业费用可