食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例.pdf

模块模块33：食品企业食品安全质量管：食品企业食品安全质量管
理体系建立与实施应用示例理体系建立与实施应用示例
（以冻猪肉加工为例）
一、制定组织良好操作规范（0GMP）实施示例
二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例
三、建立危害分析的实施示例
主讲：曹宗君 单位：四川检验检疫局
电话：028－82998421 e-mail：******@
2005年9月26日
一、制定组织良好操作规范（ OGMPOGMP）的实
施示例
1、生产、质量管理人员的要求
2、工厂的设计和环境卫生要求
3、车间设施设备的卫生要求
4、原料生猪的卫生要求
5、屠宰加工的卫生控制
6、包装、储存、运输的卫生要求
7、卫生质量体系及其运行的要求
8、检验、检疫的要求
1、生产、质量管理人员卫生要求
目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规
范》第十条要求
范围：和食品或食品接触的人员
要求：
----员工健康控制：体检、日常监管、健康档案
----疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位
----个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、 行为举止、参观者
----特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰
-----培训：SSOP
2、工厂的设计和环境卫生
•目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第六条要
求
•范围：待宰、屠宰、分割和冷冻加工厂房设计和环境卫生要求
•要求：
---选址、不生产、存放有碍食品卫生其他产品
----工厂布局合理：生产生活区、清洁非清洁区、大 门、风
向等
----厂区道路、绿化、排水。车轮、车辆消毒、污水、废物
处理、包装等辅助设施
----配套的待宰、可疑病猪观察和病猪隔离圈、急宰、无害
处理设施
----厂区厕所：洗手、防蝇虫
----工艺流程合理：物流、人流等
----虫害控制：SSOP
3、车间及设施卫生要求
目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫
生规范》第六条要求
范围：所有车间及设施
要求：
——一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、
排水、通风、光线、温湿度等；
——待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包
装等不同卫生要求的区域分开设置；标示或警示牌。
-----更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、
10：1、温热水
-----加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废
弃物容器；屠宰、分割有专用的卫生清洗消毒间
；>82Ċ热水的***消毒器。
----水的供应：SSOP；屠宰、分割、无害处理
热水供应系统；标识。
----特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎毛或剥皮
明显分开，有毛与无毛区明显分开；红、白内脏
、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛虫检验室、
兽医室；可疑病猪胴体暂存间。
4、原料生猪卫生要求
目标：控制药物残留和疫情疫病
范围：屠宰猪的卫生控制
要求：
----积极推行GAP。
----政府支持，建立疫情防控、通报制度。
----疫情和残留监控。
----出口肉类：养殖场登记备案制度；“五统一”管理。
----官方兽医监督。
----记录、可识别和追溯性。
----运输。
----取得产地检疫合格证明（用药合格证明）。
5、屠宰加工卫生控制
目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第八条要求
范围：屠宰加工
要求：
----宰前、宰后检验检疫（见检验检疫）
----废弃物的处理；被污染的产品、器具和人员手的处理
----***、工器具设施设备和场地的清洗消毒。
----温度控制：环境、产品。
6、包装、储存、运输卫生
目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第
六条要求
范围：包装、储存和运输过程
要求：