做鱼所用的秘制香料配方.doc

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做鱼所用的秘制香料配方 下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1 、紫苏 5 克、莳萝 5 克、薄荷 5 克、陈皮 5 克、八角 5 克，桂皮 5 克、母丁香 3 克、 萝香 3 克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以 500 克原料为准。
2 、紫苏 5 克、桂皮 10 克、莳萝 3 克、香叶 5 克、陈皮 8 克、干姜 8 克、八角 10 克、 丁香 5 克、香茅草 8 克、花椒 5 克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做 淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3 、紫苏 10 克、桂皮 5 克、莳萝 8 克、香叶 5 克，罗勒 6 克、陈皮 8 克、肉蔻 5 克、 八角 8 克、干椒 10 克、花椒 5 克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
香料除了用来熬卤水， 其他还有很多用途， 例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油， 以及 自制的十三香粉， 只要搭配适宜、 操作正确， 就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色 的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角 500 克，山奈 200 克，丁香 150 克，小茴香 500 克，萆果 400 克，白蔻
400 克，香叶 500 克，干藿香 300 克，灵草 600 克，排草 600 克，孜然 500 克，桂皮 300 克，干姜 800 克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、 炒等要求快速出香味的菜品， 如烤肉或者油炸后再稍加煸炒 的菜。用起来比较方便，很实用。
奇香酱
用料：郫县豆瓣酱 5 千克，泡椒酱 3 千克，糍杷辣椒 2 千克，色拉油 15 千克。 香料：八角 500 克，草果 400 克，香果 400 克（ 香果是樟科植物香果树的成熟种仁， 有种特殊香气 ） ，小茴香 500 克，香叶 500 克，白蔻 400 克，灵草 500 克。
制法：先烧热油把郫县豆瓣酱 5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，
再加入八角、草果、香果小火先炒 10分钟，再加小茴香 500克，香叶500克、自蔻400
克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅， 然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存 60天。
此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。
香料油
用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小 茴香800克。
制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖 3小