浆水中益生菌群研究及其浆水发酵工艺研究.pdf

IllllIIII 8洲04㈣6I RESEARCH ON THE PROBIoTIC GROUPS AND THE FERMENTATION PROCESS OF JIANGSHUI VEGETABLES AThesisSubmitted to Shaanxi University ofScience and Technology inPartialFulfillment oftheRequirement fortheDegree of Master ofEngineering Science By Liangfeng Li Sul J1all May,2013 浆水中益生菌群的研究及浆水发酵工艺的研究摘要浆水菜是我国西北地区如陕西、甘肃等地的一种传统发酵蔬菜,它制作简单,风味独特,具有开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑等功效。但是目前其制作工艺大多为家庭自制自用,产品的质量和安全性不能得到保证,规模化生产难以实现,发展受到很大限制。本研究以采自不同地区的浆水菜样品为研究对象,对其所含的益生菌群进行分离纯化及鉴定;通过模拟自然发酵浆水制作工艺,初步确定较佳自然发酵工艺条件;并对浆水进行单一菌种接种发酵和混菌接种发酵,寻找较佳的发酵菌种组合及工艺。主要研究结果如下: 、甘肃不同地区采集到的31个浆水样品(其中甘肃4个样(编号为GSl、GS2、GS3及GS4),汉中地区10个样(编号为HZl、HZ2、 HZ3、HZ4、HZ5、HZ6、HZ7、HZ8、HZ9及HZl0),咸阳2个样(编号为XYl、XY2),长安区2个(编号为CAl、CA2),高陵县(编号为LS), 周至县(编号为ZZ),西安11个(编号为XAl、XA2、XA3、XA4、XA5、 XA6、XA7、XA8、XA9、XAl0及XAl 1))为研究对象,分离纯化出六株优势乳杆菌(L1、L2、L3、L4、L5及L6)和四株优势酵母菌(Y1、Y2、 Y3及Y4),并通过形态学特征及API系列试剂盒进行鉴定。对乳酸菌主要是通过菌落形态、菌体形态、产酸特性及API 50CH试剂盒进行鉴定,对酵母菌主要是通过菌落形态、菌体形态、有无假菌丝及API 20CAUX试剂盒进行鉴定。结果显示:六株乳杆菌中,L1为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),L2为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),L3为发酵乳杆菌, L4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),L5为短乳杆菌(Lactobacillus brevisJ),L6为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei);四株酵母菌Yl、 Y2、Y3及Y4分别为皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、解脂假丝酵母(Candida inconspicua)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)和博伊丁氏假丝酵母(Candida boidinii)。 ,对浆水发酵的通气量(容器口覆盖的纱布层数为一层、二层、三层和四层)、面粉加量(%、%、 %%(g/v))、装料量(占容器体积的50%、60%、70%、80%和90% (v/v))及发酵温度(33℃、37℃、40℃和43℃)分别进行了研究,通过测定发酵浆水中的还原糖含量、总酸含量和pH值初步确定较适宜的通气量(三层纱布覆盖容器口)、面粉加量(%)、装料量(占容器体积的70%(v~)) 及发酵温度(33℃)。接着进行了四因素三水平的正交试验以及验证试验, 最终确定了浆水自然发酵较佳的工艺条件。结果得出:各因素对浆水自然发酵总酸含量高低的影响顺序为C(发酵温度)>D(通气量)>B(面粉加量)>A(装料量)。采用三层纱布覆盖容器口、%的面粉加量、装料量为容器体积的60%(v~)和发酵温度为37℃时发酵效果较好。 (L1、L2、L3、L4、L5及L6)和四株优势酵母菌(Y1、Y2、Y3及Y4)分别进行单一菌种发酵浆水的试验, 通过测定发酵浆水中的还原糖含量、总酸和pH值,挑选出发酵效果较优的三株乳杆菌(L1戊糖乳杆菌、L5短乳杆菌、L6副干酪乳杆菌)及一株酵母菌(Y1皱褶假丝酵母)进行后续的菌种组合发酵试验。乳杆菌单一菌种发酵时,发酸较快,具有各乳杆菌独特香甜气味,保存时间长,不易***,但是风味较单调,浆水中芹菜易软烂;酵母菌纯菌发酵时,发酸较慢,有的有面团发酵风味或酒精味,风味较单调,芹菜易发生软烂,较易***。 +L5、L5+L6、LI+L6(两种菌比例为1:1(v~))、 LI+L5+L6=I:1:1(V/v)和LI+Yl、L5+Y1、L6+Y1(两种菌比例为1:1(v/v