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α-淀粉酶在食品工业应用研究
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较，酶制剂在焙烤过程中，具有更好的改良和抗老化作用，如α-淀粉酶、普鲁兰酶、去分支酶、β-淀粉酶等，单一使用或者几种酶制剂混合使用，不仅可以改善口感、色泽，延长保质期，而且安全健康。已知中温淀粉酶已经应用于面包、果汁、葡萄糖等多种食品的生产加工[14,15]。
目前, 焙烤工业使用的 α- 淀粉酶主要来自大麦麦芽、真菌和细菌。早在1955年美国就已经将真菌源的α-淀粉酶作为面包添加剂。英国在1963年也再次证明了α-淀粉酶等酶制剂作为食品添加剂的安全性[16]。

淀粉具有来源广、价格低、口感佳等优点，作为食物和能量的一个主要来源，被广泛使用。淀粉原料，通过酶的作用，转化成方便实用和使用的产品。其中耐高温α-淀粉酶，克服了普通α-淀粉酶作用温度的限制，具有较高的反应温度（最适温度为90℃~95℃），反应速度快、作用力度强，不仅用于淀粉加工行业，而且已经广泛应用于酒精、发酵、纺织和制药等行业。

在酿造啤酒的原料中加入α-淀粉酶，可以加快原料的液化，增加辅料，特别是在麦芽糖化力较低的情况下，可以提高原料的利用率，降低生产成本；同时使用α-淀粉酶和β-淀粉酶效果更加更明显，在节粮、节能的同时，进一步提高了经济效益[17]。
在酒精生产过程中，添加α-淀粉酶，可以有效控制蒸煮温度，节约煤炭和冷却水的使用量，同时提高了原料的利用率，酒精品质也得到改善[18]。
4展望
早在1948年α-淀粉酶就已经开始商业化应用，作为治疗鲜花紊乱的药物辅助剂。目前，α-淀粉酶已经广泛应用在食品加工工业中，包括淀粉加工、乳品加工、果蔬加工、蛋白质加工、面粉的烘烤加工和酿酒工业中等。作为一种节能环保且高效的酶，如何将其潜在价值发挥到最高，是未来研究过程中需要努力的方向。有研究发现α-淀粉酶在一些酸性和高温环境条件下仍然可以保持高度酶活性，这一特性可以满足现代工业发展的更多需要。而微生物来源的α-淀粉酶，逐渐成为工业生产的重要来源[19]。通过基因改造和菌种选育等方法[20]，也可以实现对α-淀粉酶实现定向化技术和结构改造，从而满足更多的工业生产需求。
参考文献：
[1] Souza P M. Application of microbial α-amylase in industry-A review[J]. Brazilian Journal of Microbiology, 2010, 41(4): 850-861.
[2] Robyt J F, French D. The action pattern of porcine pancreatic α-amylase in relationship to the substrate binding site of the enzyme[J]. Journal of Biological Chemistry, 1970, 245(15): 3917-3927.
[3] Júnior B R C L, Tribst A A L, Cristianini M. High Pressure Homogenization of Porcine Pepsin Protease: