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凝固型酸奶制备的实验报告
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凝固型酸奶的制备和质量评价
专业班级 林学111 学号 202101010126 姓名 张伟

摘要: 设计了9组凝固型酸乳样品，通过分析改变接种量，发酵温度，糖含量，奶粉添加剂为，水蜜桃汁添加量，绿茶浸提液添加量，枸杞煎煮液量，玫瑰花添加量来节约加工本钱和时间，使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好
关键词：凝固型酸奶制备、感官评价。
1 .实验材料和设备
材料： 蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。
设备：一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。
2、 实验目的和要求
 目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。
 要求：成功的酸奶要呈半凝固状，外表洁白光滑，没有乳清〔淡黄色透明液体〕析出，闻之有奶香味。
3、实验原理与过程
原理： 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保存了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
过程： 鲜牛奶〔或奶粉＋水〕→纱布过滤→加热90℃〔10min〕→冷却到45℃→参加发酵剂3%〔生产发酵剂〕→罐装入杯→37℃发酵至凝固一冷却到4℃～10℃过夜一凝固型酸奶。
〔1〕配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料参加预热的奶中，并搅拌使之充分分散。
〔2〕均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。
〔3〕发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在37℃的恒温培养箱中培养4h，-。
〔4〕后熟：终止发酵后 至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。

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4、实验结果与分析
牛奶品种对产品感官评价的影响
固定接种量2%，牛奶添加量50ml，发酵时间4h，发酵温度为36℃。分别选取光明特浓和蒙牛纯牛奶考察牛奶品种对产品评价的影响。
发酵温度对产品感官评价的影响
固定接种量2％，牛奶添加量