番木瓜果奶的工艺研究.pdf

番木瓜Cariea papaya 10 而维生素C胡萝卜素的含量则比西瓜香蕉高4 5倍 1 2 番木瓜中还含有可作为心脏镇静药杀变形虫药和利尿剂的番木瓜碱 1 可见番木瓜不失为一种上佳的保健果品番木瓜未成熟果实的乳汁中含有大量以木瓜蛋白酶木瓜凝乳蛋白酶为主的复合酶被广泛用于生产木瓜蛋白酶提取木瓜蛋白酶对成熟后果实的品质并无影响大量采乳后的番木瓜有待进行工业化加工处理而且由于番木瓜熟果保存期短易腐烂不易贮藏作为水果鲜食的消耗量较小因此进行加工才是利用番木瓜资源的主要途径牛乳被誉为完全食品几乎含有人体所需的全部营养成分因此将番木瓜浆与牛乳结合起来研制营养保健型番木瓜果奶兼有番木瓜和牛乳的双重营养保健作用该产品既丰富了乳饮料的花色品种又为番木瓜的深加工提供了一条新途径开发前景看好 1 材料和方法 材料与试剂番木瓜市售新鲜成熟番木瓜牛乳市售当天鲜牛奶华南农业大学奶牛场出产理化指标和微生物指标合格不含抗生素蔗糖市售一级白砂糖琼脂黄原胶 CMC-Na 市售食品添加剂维生素C 柠檬酸食用级 仪器和设备打浆机不锈钢夹层锅设有搅拌器均质机超高温瞬时杀菌机灌装封口机 加工工艺 工艺流程番木瓜果奶的工艺研究张雁徐志宏魏振承广东省农业科学院农业生物技术研究所广州510640 摘要研究了具有营养保健功能的番木瓜果奶的加工工艺结果表明采用番木瓜浆鲜牛乳=64的原料配比蔗糖8 等工艺条件可得到风味优良的番木瓜乳复合饮料关键词番木瓜复合乳饮料加工工艺番木瓜分选清洗去皮切分去籽及瓤破碎热烫打浆微磨均质脱气杀菌番木瓜浆复合稳定剂制成溶胶调配均质高温瞬时杀菌鲜牛乳柠檬酸灌装蔗糖成品冷却杀菌 操作要点 1番木瓜浆的制备前处理选取新鲜8 9成熟肉厚无腐烂无病虫害的番木瓜用流动水清洗干净随后用不锈钢刀去皮对半切分挖去籽和瓤并破碎成直径2cm左右的瓜丁热烫为防止番木瓜破碎后发生酶氧化影响产品风味破碎后的番木瓜立即投入夹层锅的热水中在 95 下热烫5min可取得良好的灭酶活效果打浆及微粉碎热烫后的番木瓜用打浆机打成粗浆再通过胶体磨磨成细腻浆液 ,2005 2005年第9期中国食物与营养 FoodandNutritioninChina 万方数据 36 中国食物与营养均质将果浆用40MPa的压力在均质机中进行均质使果肉纤维组织更加细腻有利于成品质量及风味的稳定脱气为防止因氧化作用引起的色泽变化及维生素C等营养成分损失采用真空脱气机对均质后的果浆进行脱气处理脱气条件为50 13 15KPa 杀菌采用超高温瞬时杀菌机进行杀菌条件温度为125 时间为3s出料温度 65 2调配均质预先将复合稳定剂分散于少量热水中使之充分吸水溶胀并将蔗糖溶解于鲜牛乳中按照配方将制得的木瓜浆和上述物料调配均匀过120 目尼龙筛网除去杂质及大颗粒并以柠檬酸调节pH值再将混和液预热至55 60 在20 25MPa压力下均质可增强产品的稳定性同时使产品组织状态更加细腻圆润避免出现粗糙感 3杀菌将混和液送入超高温瞬时杀菌机中使物料在12