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2021年二级营养师考试统考题库及答案
一、单选题
()。
A、大豆和谷类
B、大米和小米
C、黄豆和绿豆
D、牛肉和猪肉
答案：A
解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。
。缺乏表现的有()。
A、脂溢性皮炎
B、贫血
C、胎儿神经管畸形
D、胶原合成障碍
答案：A
解析：维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。
（）。
A、血浆含有血细胞
B、血清含有纤维蛋白原
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C、血清含有血细胞
D、血浆含有纤维蛋白原
答案：D
解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。
()。
A、大豆
B、蚕豆
C、绿豆
D、小豆
答案：A
解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。
，每克氮相当于（）9蛋白质。
A、0．16
B、3．0
C、4．5
D、6．25
答案：D
解析：大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于6．259蛋白质(即100÷16)。
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，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。
A、亮氨酸
B、色氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨基
答案：B
解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。
A、提供人体活动需要的能量
B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性
C、构成红细胞的主要成分
D、促进铁的吸收
答案：B
解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。
、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。
A、2200
B、2300
C、2400
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D、2500
答案：C
解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。
（）。
A、RNI=EAR-2SD
B、RNI=EAR+2SD
C、RNI=×EAR
D、RNI=EAR
答案：A
解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。
，是以（）为标准人。
A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子
B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子
C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子
D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子
答案：A
解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，（2400kcal）作为1，。
***变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。
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A、感官指标
B、微生物指标
C、化学指标
D、物理指标
答案：A
解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的***变质。
12.（）缺乏可以影响性成熟。
A、铁
B、维生素C
C、维生素D
D、锌
答案：D
解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。
***的叙述，正确的是（）。
A、不耐热
B、在酸性环境中易破坏
C、属于肝脏毒
D、主要污染干燥、冷藏食品
答案：C
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解析：黄曲霉***耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉***的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉***属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。
，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努