食品添加剂教学幻灯片甜味剂PPT教案.pptx

会计学
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食品添加剂教学幻灯片甜味剂

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一、定义
赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。
甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。
功能分类代码，19；CNS：～020　20种（96、07未变化）
二、类别与常用的甜味剂
甜味剂
人工合成甜味剂
糖精、糖精钠
甜味素（阿巴斯甜）
甜蜜素
安赛蜜
三***蔗糖
天然甜味剂
甜菊糖
甘草提取物
三、甜味的强度
［相对甜度］
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。
一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：
20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。
相对甜度表格
名 称
相对甜度
名 称
相对甜度
蔗 糖

糖精
200~500
葡萄糖

甜蜜素
50
果 糖
~
1,4,6-三***代蔗糖
2000
麦芽糖

甜菊糖苷
300
乳 糖
~
甘草素
200~300
鼠李糖

甘茶素
600~800
棉子糖

罗汉果素
300
半乳糖
~
天门冬甜
160~220
甘露糖
~
低聚麦芽糖

木 糖
~
木糖醇
~
低聚果糖
~
麦芽糖醇
~
低聚木糖

甘露糖醇

山梨糖醇
~
赤藓糖醇

各种甜味剂的相对甜度
§
§
一、甘草和甘草提取物
CNS:
概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。
甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。
毒性学特征
毒 性
未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
二、甜菊糖
二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）
CNS:
制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。
性状：
易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及***仿等有机溶 剂，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。
使用：
甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。
三、糖精
三、糖精钠　(Sodium　Saccharin)
CNS:
概述：
甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。
浓度高时带有后苦味。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
物理化学性质
物理化学特性
名称 邻苯甲酰磺酰亚***（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性
化学特性
不易溶于水，易溶于***。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。
在酸性条件下加热易分解，释放出氨
强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时无变化。
使用与限制
使用及限制
GB 2760规定：
残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算：
残量＝150ppm×稀释倍数×
注 意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！
商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！
四、阿巴斯甜