食品工程师、助理工程师专业知识.doc

第二部分 专业理论知识
一、软饮料生产
了解软饮料的概念及分类
软饮料：以补充人体水分为主要目的流质食品，包括固体饮料。软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料
（一）原材料
1、掌握饮料用水及水处理；了解不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水硬度的表示方法。通常的水处理方法
饮料用水指标：
指标
饮用水
饮料用水
色 　
浑浊度 　
总硬度（以碳酸钙计）
铁
高锰酸钾消耗量
总碱度（以碳酸钙计）
游离***
溶解性总固体
致病菌
<15
<3
<450mg/L
< mg/L
-
-
< mg/L
<1000 mg/L
-
<5
<2
<100mg/L
< mg/L
<10
<50
< mg/L
<500 mg/L
不得检出
软饮料用水的水质要求
1）天然水的分类及其特点
（1）地表水 河水、江水、湖水及水库水等 杂质、细菌较多
我国江河水含盐量 70-990mg/l
(2) 地下水 井水、泉水、自流井等 水质澄清 杂质、细菌较少
含盐量高 约为100-5000mg/l
2) 天然水中的杂质
μm 杂质 泥土、砂粒之类的无机物
μm ①光照混浊 丁达尔现象 ②胶体稳定性
μm ①溶解气体 ②溶解盐类
指水中离子沉淀肥皂的能力
RCOONa + Ca (orMg) →(RCOO)2Ca↓
即指水中钙离子、镁离子的含量
分为: 总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)、非碳酸盐硬度(永久硬度)
总硬度是暂时硬度与永久硬度之和
总硬度=［Ca2+］/ + ［Mg2+］/ (mmol/l)
水的硬度几种表示方法
德国度( °d) 1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度(1°d)
美国度(mg/L) 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，其硬度即为1个美国度
1L水中含有相当于100mg的CaCO3，其硬度称其为1 mmol/L的硬度
水的硬度通用单位为mmol/L，也可用德国度(1°d)表示，其换算关系为
1 mmol/L=(°d)
饮料用水的水质，要求硬度<(°d)
指水中能与H-，CO3- - 和HCO3-的含量，以 mmol/L表示
水的总碱度 指水中H-、CO3- - 、HCO3- 的总含量为水的总碱度
3) 软饮料用水的水质要求
饮料用水，除应符合我国“生活饮用水卫生标准(GB5749-85)”(表1-5)外，还应符合表(1-6)所列指标。(P14-15)
软饮料用水的水处理
混凝与过滤----去除水中的细小悬浮物和胶体物质
硬水软化----石灰软化法、电渗析、反渗透、离子交换法
1)混凝与过滤
(1)混凝(凝聚)
原理:添加凝聚剂,胶体颗粒表面电荷被中和,破坏了胶体稳定性,促使小颗粒变成大颗粒而下降,从而得到澄清的水.
①混凝剂 明矾、硫酸铝、碱式***化铝、铁盐
硫酸钾铝----是一种复盐［KA