烹调加工管理制度范本.doc

内部管理制度系列
烹调加工管理制度
（标准、完整、实用、可修改）
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编号： FS-QG-67286
烹调加工管理制度
Model cooking management system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为， 使人员管理工作有章可
循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
篇一 :
一、烹饪人员 ( 厨师 ) 要严格检查待烹饪加工食品原料的
卫生质量，发现有变质或其他感官性状异常，不符合卫生要
求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品
颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性
强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，
确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异
味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消
毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟
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食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消
毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不
得超过 24 小时。成品、半成品与原料、 生食品与熟食品要分
冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，
在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上
灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无
油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
篇二 :
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫
生、加工场所、 用具、容器都有较高的要求， 具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相
对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品， 中心规定禁止使用燃煤灶具，
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统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶
匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台 ( 架 ) 要美观实用、摆放合理，符合烹调
加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流
水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器 ; 设有流水的专用从业
人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹