青海喇家遗址出土年前面条的成分分析与复制新编.pdf

2015 年第 60 卷第 8 期: 744 ~ 756 csb. 引用格式: 吕厚远, 李玉梅, 张健平, 等. 青海喇家遗址出土 4000 年前面条的成分分析与复制. 科学通报, 2015, 60: 744–756 英文版见: Lü H Y, Li Y M, Zhang J P, et al. Component and simulation of the 4000-year-old noodles excava ted from the archaeological sit e of Lajia in Qinghai, China. Chin Sci Bull, 2014, 59: 5136–5152, doi: -014-0663-1 《中国科学》杂志社 SCIENCE CHINA PRESS 论文青海喇家遗址出土 4000 年前面条的成分分析与复制吕厚远①②* , 李玉梅③, 张健平①, 杨晓燕④, 叶茂林⑤, 李泉④, 王灿①, 吴乃琴①①中国科学院地质与地球物理研究所, 新生代地质与环境重点实验室, 北京 100029; ②中国科学院青藏高原地球科学卓越创新中心, 北京 100101; ③中国科学院大学, 北京 100049; ④中国科学院地理科学与资源环境研究所, 北京 100101; ⑤中国社会科学院考古研究所, 北京 100710 * 联系人, E-mail: ******@. 2014-06-14 收稿, 2014-09-15 接受, 2015-02-09 网络版发表国家自然科学基金(41230104) 、国家重大科学研究计划(2015CB953801) 、中国科学院战略性先导科技专项(XDA05130602) 和国家科技支撑计划(2013BAK08B02) 资助摘要面条是世界性大众食品, 古代人类在什么时间、什么地方、用什么材料与何种方法发明了面条, 一直是有争议的. 2005 年Nature 杂志曾简要报道了青海省喇家遗址齐家文化层出土的粟类面条. 但对齐家文化时期古人是如何利用粟类粮食做成面条的, 迄今仍然存在疑问. 本文通过对喇家遗址出土陶碗中面条残留物的植硅体、淀粉和生物标志化合物等系统分析, 提供了 4000 年前古代人类以粟( 小米) 、黍为主制作面条的综合证据. 进一步利用传统的制作饸饹面条的工具, 参考挤压糊化凝胶成型的方法, 复制了与出土面条成分、形态一致的粟类面条. 本文的研究结果为深入认识史前人类饮食文化特点提供了新证据和新视角. 关键词喇家遗址植硅体淀粉生物标志物面条起源粟类面条现代面条按照制作材料的性质可分成两大类[1~3] , 一类是利用农作物“面筋蛋白”(gluten) 的黏性来制作的面条, 面筋蛋白主要来自硬粒小麦(Triticum durum Desf) 、普通小麦(Triticum aestivum L.) 、黑麦(Secale cereale L.) 和大麦(Hordeum vulgare L.). 尤以小麦类面条种类多、产量大, 亚洲小麦产量的约 40% 被做成了面条[4] . 第二类是利用农作物“淀粉凝胶”(starch gels) 的黏性来制作的淀粉面条[2,5] , 包括豆类淀粉面条, 如绿豆(Vigna radiata (L.)Wilczek) 、红豆(Phaseolus radiatus var. Aurea ) [6]、云豆( Phaseolus vulgaris ) 、蚕豆( Vicia fab a L . )和豌豆(Pisum sativum L.) 面条等[5] ; 块茎类淀粉面条, 如木薯(Manihot es- culenta Crantz) [7]、红薯(Ipomoea batatas (L.)Lam) 和马铃薯(Solanum tuberosum L.) 面条[8] 等; 禾谷类淀粉面条, 如玉米( Zea mays L.) [9] 、水稻(Oryza sativa L.) [10,11] 、高粱(Sorghum vulgare Pers) [12,13] 、粟(Setaria italica (L.)Beauv.) [14] 、黍(Panicum miliaceum L.) [15,16] 和荞麦(Fagopyrum esculentum Moench) 面条[2] 等. 淀粉面条早期制造方法已然被记录在北魏时期贾思勰所写的《齐民要术》中[5,17] . 淀粉面条的制作并不需要加入含面筋蛋白的小麦类面粉, 不同植物淀粉做成的不同形质的面条, 极大丰富了面条的种类. 不同种