2021年西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）模拟考试题.docx

2021年西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）模拟考试题
1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
5、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
6、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）
A、色相
B、***
C、色度
D、色比
7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
8、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
9、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
10、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
11、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
12、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
14、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
15、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
17、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
18、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
19、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品***变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
21、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
22、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
23、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
24、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
25、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼