食品色素血红素及其应用.ppt

食品色素血红素及其应用
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提 纲
食品中的天然色素概述
血红素结构、化学变化
血红素提取测定
血红素的应用
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食品中的天然色素
天然色素的概念

即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。
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食品天然色素-概述
食品的基本品质特性：色泽、风味、质地、营养
色泽作用：影响到对食品品质、新鲜度、成熟度的判断
食品色泽主要由其所含的色素决定，控制方式：护色和染色。
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食品天然色素-感官印象
奶油色
鲜艳的颜色
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食品天然色素-原理及定义
原理：不同物质能吸收不同波长的光。
物质吸收了可见光区（400-800nm）的某些波长的光后，呈现颜色为被吸收光的互补色。
食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。颜色变化的原因：发色基团和助色基团构成不同。
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食品天然色素-原理及定义
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食品天然色素-原理及定义
发色团
在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。
如：-N=O, C=S, C=C, C=O等
助色团
吸收波段在紫外区，不能发色，与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动。
如：-OH, -OR, -NHR, -SR, -Cl, -Br等
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食品天然色素-分类
来源：
植物色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素
动物色素：血红素、类胡萝卜素(卵黄、虾壳)
微生物色素：红曲色素
化学结构
（1）四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：如叶绿素、血红素等
（2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。
（3）多酚类衍生物：如花青素、儿茶素、单宁等。
（4）***类衍生物：红曲红色素、姜黄素等。
（5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红虫等。
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食品天然色素-分类
按结构分类
按溶解性分类
按来源分类
偶氮类，非偶氮类
脂溶性，水溶性
合成色素，天然色素
食品色素的分类
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