食品营养学第二章食品的消化吸收.ppt

食品营养学第二章食品的消化吸收
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第二章 食品的消化吸收
第一节 人体消化系统概况
食物在消化道内进行分解的过程叫消化，消化后的小分子物质透过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环的过程叫吸收。
消化系统的功能就是消化食物、吸收养料、水分和无机盐并排出残渣（粪便），包括物理性消化、化学性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道通过机械作用磨碎食物，使消化液与食物充分混合，并推动食团或食糜下移等。化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，分解后的营养物质被小肠黏膜吸收。微生物消化指消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行发酵。
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第二章 食品的消化吸收
一、人体消化系统的组成
消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、腔肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）和肛门，全长8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺如胃腺和小肠腺，分散在于消化道的管壁内；大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰。
图2-1 消化系统概况
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第二章 食品的消化吸收
1．口腔
口腔对食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼过程包括物理的研磨、撕碎和唾液的掺和。唾液对食物起润滑作用，同时唾液中的淀粉酶降解淀粉。唾液中大量的碳酸氢盐起一定的缓冲剂的作用，唾液溶解了食物中的各种化学成分，从而舌头上的味蕾能够辨认出食物的滋味。口腔中最后一个简单动作是吞咽。
2．食道
食道又称食管，是一条又长又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收缩作用从咽部输送到胃中，食道长约25cm，有三个狭窄处，食物经过食道约需7s。
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3．胃
胃的作用有贮存食物、使食物与胃液相混合、以适当的速度向小肠排出食糜。这三个作用都是胃蠕动的结果，胃的蠕动从胃中部开始，有节律地向幽门方向进行收缩活动。一方面使食物与胃液充分混合，以利于胃液的消化作用；另一方面，还可以搅拌和粉碎食物，并推动胃内容物通过幽门向十二指肠移动。
食物通过胃的速度取决于食物的营养成分，如碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，水可以直接通过胃到达小肠。正常人胃排空的时间为4～6h。
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4．小肠
小肠长约5～7m，是消化道最长的一段。小肠上端起于胃的幽门，下端经回盲瓣连接大肠可分为十二指肠、空肠和回肠三部分，小肠在腹腔与盆腔内形成许多环状纡曲，是食物消化和吸收的最重要场所。
小肠黏膜上具有环状皱褶并有大量绒毛及微绒毛，构成了巨大的吸收面积（总吸收面积可达200～550m2），小肠的不断蠕动使食物和分泌物混在一起，再加上食物在小肠内停留的时间较长，约3～8h，使大量营养物质在小肠里消化吸收。
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图2-2 小肠的皱褶、绒毛及微绒毛模式图
图2-3 小肠中各营养素吸收位置
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5．胰脏
胰脏是一个大的小叶状腺体。胰脏分泌的消化液及胰腺内的胰岛细胞可产生胰岛素、胰高血糖素直接进入小肠。
6．肝
肝区包括肝、胆囊和胆管。
（1）参与物质代谢 肝几乎参与体内的一切代谢过程，人们称它为物质代谢的“中枢”。
（2）分泌胆汁 肝细胞分泌胆汁，帮助肠道内脂肪的消化和吸收，并促进脂溶性维生素的吸收。***的肝每日可分泌胆汁500～1000mL。
（3）排泄吞噬功能 通过生物转化作用对非营养性物质（包括有毒物质）进行排泄；对进入人体内的细菌、异物进行吞噬。
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7．大肠
。根据大肠分为盲肠和阑尾、结肠、直肠、肛管。一般大肠口径较粗、肠壁较薄。食物从胃到小肠末端移动大约需要30～90min，而通过大肠则需1～7天。在结肠中有三种类型运动。
（1）收缩 为食物提供一个混合作用，促进水分的吸收。
（2）蠕动 通过慢而强的蠕动推进食物从结肠中通过。
（3）排便 当蠕动移动粪便进入直肠时，产生排便作用。
大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌，影响粪便的颜色和气味。在消化道中没有被充分消化吸收的成分可通过细菌作用进一步发生改变，细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等营养素。
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二、消化道活动的特点
消化道的运动主要靠消化道的肌肉层的活动来完成，消化道中除了咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。消化道平滑肌具有兴奋性、自律性、伸展形和收缩性等。
三、食品营养学研究方法
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运