食品营养学第七章维生素.ppt

食品营养学第七章维生素
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维生素（vitamin）又名维他命，是维
持人体生命活动必需的一类有机物质，也
是保持人体健康的重要活性物质。
　　维生素在体内的含量很少，但在人体
生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的
作用。
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在哥伦布发现美洲大陆之后，欧洲各国纷纷派遣船只远渡重洋，在水手中就流行着一种可怕的疾病。得了这种病的水手浑身无力、牙龈出血、肌肉疼痛，过一阵子就衰弱得无法继续工作，直到最后死去。人们称这种病为〝坏血病〞。坏血病曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年，一位苏格兰籍英国海军军医詹姆士·林德他查阅了大量坏血病的记载，并得出结论：适当的饮食可以防止坏血病。因此他建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，从此未曾发生过坏血病。
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1878年，脚气病在日本军舰上极为流行。患病的水兵人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。脚气病与坏血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，脚气病照样发生。掌管海军的高木将军得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一些大 麦，结果日本海军中的脚气病消失了。
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他发现用糙米替代白米来喂养，很快这些鸡都痊愈了。埃克曼经过反复的实验，最后，把糙米当作药给许多得了脚气病的人吃，果然医好了他们。 1897年，埃克曼公开发表了自己的研究成果。这一成果轰动了欧洲和日本，并很快掀起了一股研究热潮。    1912年，三位日本化学家和一位荷兰化学家分别用不同的方法从谷皮中提取出了一种白色的结晶体，这就是维生素B1。以后，人们不断发现了许多种维生素。当年林德医生发现的果汁里存在的能防治坏血病的物质便是维生素C（又称抗坏血酸）。
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维生素是促进人体生长发育和调节生理
功能所必需的一类低分子有机物。
维生素在体内调节物质代谢和能量代谢
中具有重要的生理功能。
维生素必须经常由食物供给。合理地选
择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人
体获得足够的维生素是重要的。
一、概述
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维生素种类较多，按其溶解性质可分为
脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外
还有类维生素物质（见图1-5-1）。
二、维生素的种类
图1-5-1 维生素的种类
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（一）脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素
　　人体维生素A来源于动物性食品中的视黄
醇，和植物性食品中的胡萝卜素。
　　胡萝卜素为维生素A的前体
物质，能在体内转变成视黄醇，
故称维生素A原。胡萝卜素中最
重要的是β-胡萝卜素。
胡萝卜素
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1 .生理功能
维生素A的生理功能（见图1-5-2）。
图1-5-2 维生素A的生理功能
（一）脂溶性维生素
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