食品与人体健康.ppt

环境与健康——食品与人体健康
余应新
主要内容
食品污染的概念
食品中常见污染物及其来源
污染物的生物有效性
污染物对人体健康的影响
食品污染事件
什么是食品污染？
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。——食品本身不应含有毒、有害的物质，但是食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产、加工、贮存、运输、销售到食用以前的各个环节中，由于环境因素或人为条件可能使某种有毒、有害物质进入食品中造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低，吃了这类食品，就会对人体产生不同程度的危害，导致中毒甚至死亡等严重后果。
食品污染分类
食品污染大致可分为：
（1）食品中存在的天然有害物；
（2）环境污染物；
（3）滥用食品添加剂；
（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
根据污染物的性质可分为：
（1）生物性污染、（2）化学性污染、（3）物理性污染。
生物性污染
生物性污染：是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。

例如：鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。
现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生***，毒性最强的是黄曲霉***。
黄曲霉***：
1993年黄曲霉***被世界卫生
组织的癌症研究机构划定为1类
致癌物,是一种剧毒物质。黄曲霉
***的危害性在于对人及动物肝脏组织有破
坏作用，可导致肝癌甚至死亡。花生、玉米、
大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳
制品、水产品等均有黄曲霉***污染。其中
以花生和玉米污染最严重。家庭自制发
酵食品也能检出黄曲霉***，尤其
是高温高湿地区的粮油及制品
种捡出率更高。
生物性污染途径：
（1）对食品原料的污染：
食品原料品种多、来源广，
细菌污染的程度因不同的
品种和来源而异；
（2）对食品加工过程中的污染；
（3）在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
食品细菌污染指标：主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
大肠杆菌
物理性污染
食品的物理性污染：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
例如（1）如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。（2）放射性污染。
放射性污染
天然放射性物质存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物中，特别是水产品对某些放射性核素有很强的富集作用。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
1986年前苏联切尔诺贝利核灾难
日本福岛核电站事故