玉米蛋白和大豆蛋白合成类蛋白研究.pdf

东北农业大学
硕士学位论文
玉米蛋白和大豆蛋白合成类蛋白的研究
姓名:周遵来
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:冯志彪
20060614
摘要最高的水解度可达到.%,但作为类蛋白反应得底物,水解度要求在%。实际所选条件类蛋白反应通常认为是酶水解的逆反应,是指在一定条件下,通过蛋白酶的催化作用将高浓度的蛋白质水解物与蛋白酶一起加热处理,生成一种类似高分子蛋白质物质的反应。通过类蛋白反应合成的类似蛋白质的物质,可提高蛋白质的营养功能和加工特性以及蛋白产品的附加值,从而满足食品工业对蛋白质的功能特性和营养价值日益提高的要求。玉米蛋白是玉米加:母辈铮蟛糠忠源炙橇匣蛘叩弊鳌叭稀贝碇苯优欧牛唤极大浪费了资源,经济效益低,而且造成了极大的浪费和环境污染。玉米蛋白中大约%是蛋白质,所以对玉米蛋白的回收再利用对充分利用现有生物起源起着重要作用。但是玉米蛋白中的氨基酸含量除蛋氨酸外,其他必需氨基酸含量均偏低。大豆蛋白是一种优良的植物蛋白,但只有蛋氨酸含量较低,所以本试验通过玉米蛋白与大豆蛋白合成类蛋白反应,在回收玉米蛋白的同时,改善玉米蛋白和大豆蛋白的氨基酸组成,提高其功能性质。研究了判钥蔷厶枪潭ɑ疉傅墓潭ɑ跫嚎蔷厶桥ǘ龋%:戊二醛浓度,%;磷酸缓冲溶液值,畂;给酶量,。磁性壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的固定化条件是:壳聚糖浓度,ィ何於┡ǘ龋%;:放置时间,。】/⑽露热蛩厥怯跋霢庥衩椎鞍椎闹饕R素,三个因素对蛋白水解度的贡献率为:温度浚琜T谒⒌亩涡DP吞跫拢值露,】/【縚%时,水解度达到.%,完全满足类蛋白反应的底物要求。通过旋转回归设计证明】/⑽露取⒎从Φ孜锱ǘ缺热蛩厥抢嗟鞍缀铣傻闹饕R蛩兀三个因素对类蛋白合成的贡献率为:痆孜锉取Mü涡=⒌睦嗟鞍缀铣煞程可得,/】%,底物浓度比为时,类蛋白合成率约为%。通过郾0返缬竞蚐翰舛ù蠖顾馕铩⒂衩椎鞍姿獠锛昂铣衫蛋白物质的肽分子量分布,结果表明:肽分子的分布都是连续的,水解物的分子量分布在之间,这正是合成类蛋白反应所要求的最佳底物的分子量,,多肽的分子量有明显的增加。通过对水解物和类蛋白的氨基酸分析,可以推断出:在以玉米蛋白和大豆蛋白合成类蛋白的反应过程中,生成的是一种不同于玉米蛋白水解物和大豆蛋白水解物的新的类似蛋白质的物质。通过对大豆蛋白和玉米蛋白以及类蛋白的功能性质测定可以得出:类蛋白反应可以回收玉米中的蛋白质,与此同时大大提高了大豆蛋白和玉米蛋白的功能性质,如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等,从而使玉米蛋白和大豆蛋白更适合食品S纱丝杉铣衫嗟鞍椎难究扩展了蛋白质的应用领域,对新的蛋白质资源的开发、调整膳食结构、发展新食品资源具有重要意义。关键词:类蛋白:酶水解:固定化酶;玉米蛋白:大豆蛋白
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⋯‘年‘再细学位论文作者签名:用、日期:如弗年石月,影日独创声学位论文版权使用授权书明本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,学校有权保采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿难宦畚脑诮密后适用本授权书本人声明所里交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以
把引言蛋白质是组成人体的主要物质,是人体生命活动的物质基础。如果人们的膳食中蛋白质的摄入量不足,就会使人消瘦,引起各种疾病,特别是儿童,将造成发育不良,智力低下。目前世界蛋白质资源分配不均,发达国家的蛋白质资源丰富,而一些发展中国家和落后国家蛋白质资源匮乏,蛋白质资源远远满足不了人们的需要。由于我国人口众多,每年都要大量进口大豆和鱼粉等蛋白质资源,而与此同时,许多人由于膳食中动物性食品比重过大而出现营养过盛,产生一系列健康问题。蛋白质资源的缺乏和人们对高质量蛋白质需求的矛盾越来越明显。综合利用蛋白质资源,提高蛋白质的营养价值和功能性质是解决这一矛盾的有效方法。近年来,一些营养专家为此发出呼吁大力开发植物蛋白质资源来解决蛋白质缺乏问题。大豆蛋