餐饮业成本核算.doc

餐饮业成本核算.doc•餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料 燃料歳本外，餐饮企业还 物料消耗、房租、.•折旧等营业费
・能計飆藹滤鏗藉翻鹽业'这是由于他
躺本及燃磨成卒。而除去原料、
莉裔易滤，•%^ ■ 比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金 以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远 没有想象的那么多。
•而且，自2003年10❷月以来，由于国家农业政策的调整 及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等 原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的 经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随 意握直址格匸这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极 夭的成本压力。
在此情况下,
很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发
黔罷錨往伏鹦辙豔垦式聶魏嚇强成
・成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力 的重要途径，而肴效的成本费用归彙和核算是科学的成禾 费用管理与控制的必要前提。
・目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑 到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率 并不真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制 的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更好的核算方法，来 分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。
长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总 结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成 本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差， 望业内人士多多批评斧正。
•・餐饮企业毛利率的特点
这与制 气利厅 ，业与场电毛餐 业企成营水其即 企饮构经、而— 造餐用理修因理 制。费管装，管 于的本主、高道 高定成自租较渠 大决其即房躲子 大所而{括费由。 要点因道包间补支有品利偿证 率特，。渠{中弥开现产毛补保 利营同异建用项以用用现其以并 毛经不差自费备‘费利实，，夕 均的点的为道，业项是来用度用 平特特大多凳>企即都 >费让费 的独昔最于担等造的大等道商本 业业经在由负资制生业商爲道成 企企的存业己工于发企售了渠的 饮饮业也企自员高所造事少向出 餐餐企业饮，人大 > 制、减利付O •由造企餐1、大营而商大毛所润 1是制造所费要运发大分
批就部程营： -、样将过经 「商这要销的一 W，它分定一 代销于品二 括分由产得」 包模是在获一 {规低商商- 道大较道道： 渠的率渠渠
• 利j率，二者之间右店着技大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均 零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品， 是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用 要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢 价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各 项开支。
由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的 酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食 品甬毛利翠，二咅之间有较夫差异，因而应该分异核聋 以利于成本的管理和控制。
（以农产品、畜禽产品、水产
品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水 平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，
其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利 率下降，直接影响餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性
变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具 有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节 不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、 市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影 响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现 较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右
、充分认识其变化规律，从 而米取栢血的应对措施。