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第五章食用香料(增香剂) 泉州师范学院泉州师范学院第一节食用香料一、食品香料和香精的定义及分类风味物质: 凡能刺激味觉器官或嗅觉器官物质。香料:在一定浓度下具有香气或香味的、用于配制香精的物质。香料前驱物质: 可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。按中国 GB12493 一 90 “食品添加剂分类和代码”及 GB/T14156 — 93 “食品用香料分类与编号”中的术语解释: 食品用香料: 能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。泉州师范学院天然香味物质: 用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质。提制品非提制品: 即香辛料,在生产中往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用。天然等同的香味物质用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质,这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的。人造香味物质在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。食品用香料泉州师范学院联合国食品添加剂法规委员会( CCFA ) 对香料和色素的分类(1)天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。(2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的,由合成方法取得。(3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中,由化学化学合成法取得。按食品添加剂的分类定义,对于以动植物天然原料或通过发酵方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料,均可以定义为天然添加剂。作为直接应用的增香用食品添加剂,除香辛料外,一般均配制成香精后使用。泉州师范学院香料是由一种或多种有机物组成,凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团。发香团(发香基): 发香的原子团。发香团有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚***基、酰氨基、***基、内酯等。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同,使食用香料产生的香气与香味不同。泉州师范学院食用香料按来源不同可分为: 天然: 动物性香料植物性香料:食品主要用的香料。人工合成:全合成香料半合成香料单离香料: 从天然香料中人工分离出来的单体香料。(一)天然香料 1、香辛料(辛香料) —天然香料香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品风味,又称“调味香料”。泉州师范学院一般香辛料均含有一定量的挥发性精油,常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料,或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取,而无香辛作用的纤维素、鞣质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。提取精油和油树脂等制品,已成为香辛料的重要发展趋势。(1)、多香果(甘椒;众香子;牙买加甜椒;丁香辣椒) 泉州师范学院(2)、大茴香(茴香;茴芹)( 3)、丁香罗勒(罗勒) (4)、月桂叶(5)、香芹籽(藏茴香籽;葛缕籽) 泉州师范学院(6)、小豆蔻(7)、肉桂(中国肉桂) (8)、花椒(山椒) (9)、丁香(丁子香) 泉州师范学院( 10 )、枯茗籽(孜然籽) ( 11 )、小茴香籽(甜小茴香籽) ( 12 )、辣根( 13 )、薄荷叶