餐厅餐具控制管理制度.docx

餐厅餐具控制管理制度 .docx餐厅餐具控制管理制度
餐厅餐具控制管理制度
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餐厅餐具控制管理制度
餐厅餐具控制管理制度
餐具损坏主假如出此刻以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：
l、操作不妥： A、搽杯子，没有依据要求使用正确的手势； B、没有依据规定用合理采用运
送餐具工具。 C． 图省事，在托盘中堆放超高明重的物件；不轻拿轻放。
2、心态不正 A、慌乱做事，走路不看路，东张西望 B、漫不经心，不认真，马马虎虎
3、没有责任心 A、冷淡，对他人破坏餐具置若罔闻 B、对其余部门借用或不打招呼就强借
现象抱着“事不论己，高高悬起”的态度
为了降低餐具破坏率，特在餐具管理方面做以下要求：
l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；
2、若有客人破坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由
经理办理能否要客人来负责补偿，并在过后主动到负责当班的领班处登记损坏表；
3、如在工作中间不当心破坏了餐具，应先将损坏餐具清理并立刻通知当班的领班过目，事
后主动去登记损坏表；
4、如发现其余员工在工作中破坏了餐具，而未去主动上报并填写损坏表，应立刻帮助其纠
正错误去登记，如其不听劝止，应立刻向上司主管举报其错误；
5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有损坏餐具
又不去登记者就是在伤害大家的利益，我们应当果断根绝！
6、不按要求执行的，首次警示，再犯者每次罚款 10 元。
7、损坏率为％。也就是餐具损坏总数占餐饮总营业额的千分之五，为正常损坏，由酒店
肩负。差额，高出由全体餐饮人员按合理比率肩负。低于，奖赏。
详细规定以下：
一、洗碗组：
1、在冲洗过程中，餐具一定分类装放，按次序冲洗； 2、冲洗好的餐具一定大小分装，
齐整叠放； 3、洗碗工按规定冲洗，发现损坏，立刻开出损坏单； 4、餐具冲洗后，餐具齐整
摆放于餐具架上，小件餐具不可以堆放太高，以防坍毁破坏。
二、传菜部：
1、营业时间传菜部一定辅助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2、收台时，一定分类收
传菜生 <——服务
拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，根绝莽撞作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不可以超出容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监察，发现破坏，追查责任，并开出损坏单。 3、传菜部在传餐具过程中要当心慎重防备滑倒破坏餐具，做到轻拿轻放，详细由传菜组长监察。
三、后厨各部门在器具使用与整理时，务必做到轻拿轻放，根绝莽撞作业。
四、每个月月尾进行餐具清点， 汇总一个月损坏的餐具在通告栏向公司所有员工进行
展现。
五、在餐具的使用过程中， 各部门员工要增强责任心，如发现有不合格的餐具要实时改换，防止将损坏餐具登台而影响公司整体形象。
六，客损的餐具按成本价的售倍补偿，员工破坏的按成本价进行补偿，若员工歹意破坏的按客损价进行补偿；若员工破坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍补偿。
七、各部门发现的损坏餐具， 在每天整理后由专人一致交洗碗间， 由传菜组作记录，便于财务采集数据；
八、月尾清点产生的差额由酒店有关员工分摊。
九、在哪个环节发现损坏的餐具，各级领导追查责任究竟，找出原由和责任人，详细由前厅主管及后厨厨师长负责实行。
为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗” 。要坚持任何环节都“不
收破盘子”
餐具在酒店内部流经过程以下：洗碗工——＞打荷——＞传菜生
员
在这个循环过程中， 任何一个环节都有可能出现餐具破坏的现象， 当出现餐具损坏的时候，如何才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现损坏餐具，不论损坏度大下，都果断退给上一环节，由上一环节肩负责任。同时，抓住
打荷和洗碗工这两个环节。 一些有细微裂缝的餐具， 其余环节很难发现， 特别是夜晚的时候，灯光暗，根本看不出餐具的稍微裂缝，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗
工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，并且有充分的时间来检查餐具。打荷一定保证所发放的每一个盘子都是没有裂缝的，假如发现有裂缝，那责任归洗碗工。洗碗工
餐厅餐具控制管理制度
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是使餐具产生裂纹最多的环节之一， 餐桌整理的任务由传菜生负责， 这也是简单产生餐具破
损的一个环节。这样，洗碗工在接收