鲐鱼品质评价及保鲜工艺优化.pdf

DD 学校代码： 1 0 2 6 4
研 究 生 学 号 ： M130250588
上 海 海 洋 大 学
硕 士 学 位 论 文
题 目： 鲐鱼品质评价及保鲜工艺优化
Quality Evaluation and Preservation
英文题目： Process Optimization of
Pneumatophorus japonicus
专 业： 食品工程
研究方向： 食品营养与品质评价
姓 名： 刘露
指导教师： 王锡昌
二〇一六 年 五 月 十 六 号
上海海洋大学学位论文原创性声明
本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位
论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除
文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集
体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我
对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。
学位论文作者签名：
日期： 年 月 日
上海海洋大学硕士学位论文
答辩委员会成员名单
姓名 工作单位 职称 备注
李云飞 上海交通大学 教 授 博导
李保国 上海理工大学 教 授 博导
陈有容 上海市食品学会 教 授 硕导
周培根 上海海洋大学 教 授 博导
许长华 上海海洋大学 副教授 硕导
钟建 上海海洋大学 副研究员
李保国 上海理工大学 教 授 博导
答辩地点 上海海洋大学食品学院 A209 会议室
答辩日期 2016 年 05 月 18 日上午 8 时 15 分
上海海洋大学硕士学位论文
鲐鱼品质评价及保鲜工艺优化
摘 要
鲐鱼营养丰富，蛋白质含量高，价格便宜，捕捞量大，是被老百姓广泛接触
到的鱼类，也是我国重要的中上层海洋经济鱼类。本文以鲐鱼为研究对象，对鲐
鱼进行了以下四方面的研究：研究了鲐鱼的不同的部位（背肉、腹肉及尾肉）的
水分、蛋白质、脂肪和灰分基本成分的组成以及总的氨基酸的和脂肪酸的组成，
并且对鲐鱼的营养价值和风味物质进行了系统分析；并对冷冻鲐鱼进行解冻方式
优化；同时研究了保鲜剂结合低温和微酸性电解水对鲐鱼品质的影响以及鲐鱼干
制品的工艺优化。对鲐鱼的营养及风味物质分析结果表明：不同部位（背部、腹
部及尾部）中腹肉脂肪含量最高，背肉含量最少；尾肉蛋白质含量最低。鲐鱼鱼
肉总氨基酸组成背部、腹部和尾部的差异不显著，含量最高的氨基酸背肉、腹肉
及尾肉中都是谷氨酸。背肉中脂肪酸种类最多 33 种，尾肉最少为 26 种，脂肪酸
总量为腹部最高，各部位中 DHA 和 EPA 含量都很高，含量最高的也为腹肉。电
子鼻能够很好的区分鲐鱼的背肉、腹肉和尾肉，从而说明 3 个部位的挥发性成分
存在差异。鲐鱼背肉中检测出挥发性成分 31 种，其腹肉、尾肉分别为 32 种和