食品安全学过程控制技术.ppt

食品安全过程控制技术
前言
当前，国内食品安全事件频频曝光，令消费者颇感困惑的和不解的是，各级政府对食品安全的政治力度不可谓不大，况且由此而产生的监管成本也越来越高，然而其效果为什么始终不能尽如人意呢？至今为止，各级政府仍然处于终端抽检、结果监控的被动应对状态，难以将监控延伸到整个食品产业链的各个关键控制点上来。
为了保证食品安全，我们需要再食品链中各个阶段采取适当的管理工具和方法，并在组织内部有机地综合运用这些方法，通常包括HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、GAP（良好农业规范）等。
HACCP体系
目 录
HACCP
HACCP
HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point) 称为“危害分析与关键控制点”, 它是一个保证食品安全的预防性管理体系, 也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系，其原理包括七个方面：
一、进行危害分析
二、确定关键控制点（CCP）
三、确定关键限值
四、建立关键控制点监控体系
五、当监控显示某CCP失控时，建立所要采取的纠正措施
六、建立验证程序以确定HACCP运行有效
七、建立相关记录
HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个单独孤立的体系，HACCP应建立在现行的食品安全卫生控制基础上，如GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）。
GMP
GMP
GMP的中文意思是“良好操作规范”，包括四个“M”的管理要素：
1、人员（MAN）
要由合适的人员来制造与管理
2、原料（material）
要选用良好的原料来制造
3、设备（machine）
要采用标准的厂房和机器设备
4、方法（method）
要遵照既定的最适方法来制造
1988年至今，卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。