餐饮服务员如何点菜.ppt

餐饮服务员如何点菜
点菜步骤：接受点菜、提供建议、记录内容、填写菜单、复述确认。
1、点菜的姿势及注意事项；
2、点菜的基本要求；
3、点菜的禁忌；
4、熟悉菜单、分析客人类别，针对性推销；
5、正确的推销方法，重点推销；
6、如果客人点的菜肴没有怎么办？
7、总结。
一、呈递菜单
(一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手拿菜单，右手执笔，站立姿势要美观大方
(二)注意事项：
1、不可身体前倾，贴近客人
2、不可用笔指着菜单
3、不可将订单放在餐桌上或趴在
餐桌上填写订单
二、点菜
（一）熟悉菜单
1、菜肴的制作方法
2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量
3、菜肴烹调（制作）时间
4、菜肴的营养价值及食疗作用
三、点菜基本要求
。(在客人就坐后几分钟内要及时点菜)
。
“看”：看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。口味是炫耀型还是茫然型，还要观察谁是主人，谁是客人。“听”：听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。“问”：（1）征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 （2）认真与耐心。(详细介绍,推介,听取客人的意见.) （3）语言与表情。(礼仪、谈吐、笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意。
相克食物：
汗 菜----甲 鱼 豆 腐----菠 菜
蜂 蜜----豆 腐 白萝卜----胡萝卜
马铃薯----香 蕉 河 虾----番 茄
根据菜谱对应的菜类营养价值：
猪 肉----白萝卜 猪 肉----酸菜（开胃）
猪 肝----菠菜（防贫血）
分析客人的类别：
1、茫然型：客人对餐厅比较陌生，同时这类宾客在性格上往往是犹豫不决、拿不定主意的
2****惯型：他们对餐厅及产品非常了解，对服务员非常熟悉和信任，知道服务员对他很了解，能够提供符合他们心愿的产品和服务方式
3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友
案例分析一:
客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的？是农民喂养的草鸡，还是饲养场买来的***？”
服务员:“不知道，我没吃过。”
案例分析二:
客人:“佛跳墙’是什么菜？怎么那么贵？”
服务员:“好的东西都放在瓦罐里煲，很鲜的。”
客人:“那、海鲜‘佛跳墙’与‘迷你佛跳墙’有什么区别？”
服务员：这-----
客人不悦地说：“算了，算了，你讲不清楚，我们也怕白花冤枉钱，那就点别的菜吧。”