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新版维生素与矿物质
第六章 维生素与矿物质
Vitamins and Minerals
第一节 引言
第二节 食品中维生素损失 常见原因
第三节 维生素 生物利用率
第四节 水溶性维生素
第五节 脂溶性维生素
第六节 类似维生素物质
第七节 矿物质
Introduction
维生素是活细胞为了维持正常生理功效所必需 、但需要极微量 天然有机物质 总称。而大部分维生素不能在人体内合成, 必需从外界食物中摄取。
定义
分类
维生素
脂溶性维生素:
水溶性维生素:
VA、VD、VE和VD
B族维生素和VC
第一节 概 述
辅酶或辅酶前体: 如烟酸,叶酸等
抗氧化剂: VE, VC
遗传调整因子: VA, VD
VA-视觉功效
VC-血管脆性
维生素与矿物质 功效
Introduction
第一节 概 述
维生素 功效
矿物质 功效
生理功效
对食品质量 影响
部分特殊功效:
Main Facts of Losing Vitamins in Food
第二节 食品中维生素损失 常见原因
一、维生素含量 内在改变
地理位置、农艺方法、作物品种、成熟度
二、收获后食品中维生素含量 改变
氧化酶、水解酶
三、预加工
清洗、研磨、去皮等
四、热烫与热处理
五、后续加工中维生素 损失
六、化学物质和其它组分对维生素 影响
氧化剂、添加剂
Bioavailability of Vitamins
第三节 维生素 生物利用率
一、概念
指摄入 维生素经肠部吸收和在体内起 代谢功效或利用 程
度, 所以生物利用率包含摄入维生素 吸收和利用两个方面, 但与
在摄入之前维生素 损失无关。
二、影响利用率 原因
膳食结构
维生素 构型
食品加工及组成
人体健康
Water-Soluble Vitamins
第四节 水溶性维生素
一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)
1、 VC 结构
Water-Soluble Vitamins
第四节 水溶性维生素
一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)
抗坏血酸在部分植物产品中 含量
单位: mg/100g可食部分
2、 VC 性质
Water-Soluble Vitamins
第四节 水溶性维生素
一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)
高度 水溶性
含有酸性和强 抗氧化作用
抗氧化机理: 提供氢质子使氧化物质还原
L- VC
L- 半脱氢VC
L- 脱氢VC
DKG
-H+ -e-
+H+ +e-
-H+ -e-
+H+ +e-
+H2O
VC 降解模式