新版食品工厂卫生课件.ppt

新版食品工厂卫生
多年来 食品卫生安全事故
: 苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿）
: 发光肉、毒豆角
: 结石宝宝（三聚******）、甜蜜素枣子、毒饺子
: 硝基喃代谢物, 含有禁药 大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰***。
: 福寿螺造成 广州管圆线虫病患者确诊 ; 人造蜂蜜 、口水油、苏丹红
: 孔雀石绿 、人造奶、雀巢碘、薯片苯
: 粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜
第一节 食品工厂卫生规范
一、工厂设计卫生规范
为了使食品 卫生监督体系更趋完善, 中国正在广泛采取多个标准, 以加强食品卫生安全。
中国把对产品 生产经营条件, 包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺步骤等一系列生产经营条件进行卫生学评价 标准体系, 称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP, 作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查 标准依据。
（一）食品工厂卫生管理
中国在1998年10月30日颁布《中国食品卫生法》
目 : 为预防食品污染和有害物质对人体 危害, 切实确保食品质量, 最大程度地保障全社会食品消费者 食用安全。
意义: 1延长产品储藏期……2改善产品形象……
3改善企业与用户 关系, 4降低公众健康 危险。5增加媒介和检验人员对产品合格 信任。6降低产品 回收率。7提升职员 组织纪律性。
（一）食品工厂卫生管理
中国在1998年10月30日颁布《中国食品卫生法》
食品工厂应建立对应 食品卫生管理机构, 对本厂 食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度, 监督、检验在本单位 实施情况, 定时向食品卫生监督部门汇报; 指定和修订本单位 各项卫生管理制度和计划; 组织卫生宣传教育工作, 培训食品从业人员; 定时进行本单位从业人员 健康检验, 并做好善后处理工作。
（一）食品工厂卫生管理

其她内容:
1．工厂设计 卫生管理; （各厂卫生制度步骤）
2．企业卫生标准 指定（包含HACCP系统 建立）;
3．原材料 卫生管理; （采购标准）
4．生产过程 卫生管理。（生产管理）
5．成品 卫生检验; （成品检验）
6．企业职员个人卫生 管理; （健康管理, 卫生****惯）
7．成品贮存、运输和销售 卫生管理; （环境要求）
8．虫害和鼠害 控制。 （预防虫鼠害, 实例说明）
(一)食品工厂卫生管理
《中国食品安全法》由中国第十一届 人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日经过, 自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施 《中国食品卫生法》同时废止 .
（二）食品工厂卫生标准
食品卫生标准是对食品中与人类健康相关 质量要素及其评价方法所做出 要求
1．食品卫生标准要求 项目有以下几方面:
（1）定义或性状描述;
（2）感官指标: 感官检验中应有 感官性状, 这部分也是食品卫生标准中 正式指标;
（3）理化指标;
（4）微生物指标;
（5）有 产品卫生标准中还包含较特殊项目 检验方法。
2．食品卫生标准 制订
（1）制订企业标准 基础要求
①协调性
②正确性、简明性 标准是法规 一个特定形式, 与法律条文一样, 必需做到正确、简明。
③统一性 同一企业标准中所用 概念、术语、符号、代号前后要统一, 这是标准化本身 基础标准。同一个概念, 只能用一个术语表示, 不能出现一物多名, 或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准 统一问题。通常在国家标准或行业标准中已经有要求 , 编写企业标准就应采取。
④规范性 标准内容 编写次序和编排格式, 标准 组成, 章节 划分及编号, 标准中 图表、公式、注等编写细则都要符合GB/-1993和GB/-1997 要求。
（2）企业标准 内容
企业标准通常由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等, 正文部分包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等, 有时还需要附录。
（3）企业标准编写 格式
国家对企业标准 编写作了统一 要求, Q/DLD002- 为企业标准代号, 其中, Q为企业标准