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葡萄酒制作中的微生物 09 生科 1班李然 0931210027 摘要: 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成; 后者是葡萄汁发酵而成的。本文介绍了在葡萄酒酿制过程中出现的微生物,及其作用、特征、检测等。关键词: 葡萄酒,酵母菌,薄膜饮用葡萄酒有很多好处, 葡萄酒可以防治心血管病的防治, 葡萄酒对脑血栓有防治作用, 葡萄酒可防治肾结石, 葡萄酒可预防乳腺癌, 葡萄酒能抑制脂肪吸收, 红葡萄酒防治视网膜[1] 变性, 葡萄酒有助于提高记忆力, 葡萄酒能防治感冒, 延缓衰老, 美容养颜作用, 预防癌症。 1. 葡萄酒的酿制 第一道是所谓的去梗, 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。 接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒, 则榨汁的过程要迅速一点, 因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒, 则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。 接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后, 就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程, 透过酵母而起作用。经过此化学作用, 葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 虽然已做到此, 但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度, 就必须在发酵过程后立刻添加 SO2 处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约 3 周左右, 必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。 葡萄酒在桶中存了 3至9 个月以后, 就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口, 因葡萄酒是有生命的东西。 2. 酵母菌的作用在葡萄酒制作过程中, 酵母菌起着很大的作用。葡萄酒在酿造过程中不光是有了优质葡萄、葡萄汁和技术高超的酿酒师足以, 其实酵母对葡萄酒发酵具有根本性影响。例如早期酿造是常用到的科勒氏酵母(Kloeckera) 、汉森氏酵母(Hanseniaspora) 和假丝酵母[2] (Candida) 是可以更好的快速的启动酒精发酵,有时为了尽快获得迅速可靠的发酵,酿酒师也会采取各种精选的商业酵母菌株在不产生任何不良气味同时催化葡萄自身的糖转化为酒精。 3. 酵母菌的特征 酵母菌的形态、大小和结构酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多,一般为 1~5 微米′ 5~30 微米。酵母菌无鞭毛,不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构, 有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等,有的还具有微体。 酵母菌的菌落大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似,但比细菌菌落大而厚,菌落表面光滑、湿润、粘稠, 容易挑起, 菌落质地均匀, 正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一, 菌