烧饼制作方法.doc

咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。《故都食物百咏》中有诗说:“干酥烧饼味咸甘,形有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”从诗中可以知道,这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃,做得最好的是宣武门南边的小贩。为什幺宣武区这类烧饼最有名?因为宣武区牛街是回民集中地区, 过去走街串巷做小本生意的较多,为了生活和竞争,手艺越做越精,所以就出了名。制作方法: 咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用 1 斤油和 2 斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按 8:1 的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂, 揉成小桃形, 粘上麻仁按扁, 形状或圆或方均可, 入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。制作方法: 先用白面加少量小苏打, 用水和面成面团, 取面团一块, 搓长条, 揪小剂, 成饺子皮状, 包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如 克的皮,要包进 37 克豆馅) ,将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀, 从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。豆馅烧饼口感酥软、香甜。(完) 其他回答等待老去 2009-03-30 13:57:14 芝麻烧饼原料: 面粉 3杯,水 杯,食用油 杯, 泡打粉 1/2tsp, 食盐适量,香油、芝麻酱各 30 毫升,酵母 8g (约 1 小包) ,白芝麻约 50 克。 1 。准备:面粉 3杯,水 杯, 食用油 杯,泡打粉 , 食盐,酵母放入面包机, 揉 20 分钟成面团,如果用手揉则需 45 分钟左右。香油、芝麻酱各 30 毫升,混合调匀成为油酥。 2。揉好的面团取 150 克左右, 在面板上擀成长约 20 厘米, 宽约 15 厘米,厚2 毫米的面片, 刷上一层油酥,卷成面卷。切成 4 份备用。 3。令取 20 克左右的面团, 像擀饺子皮一样, 擀成圆形的***。将步骤 2 中准备好的 1 份面卷略微抻长, 盘成饼状放在***中央, 然后像包包子一样, 用***把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。 4。铺芝麻: 盘中铺芝麻, 烧饼胚的一面沾 2 滴水( 水不要太多), 然后用手指抹啊抹, 直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆, 白浆面向下, 将烧饼胚扣在芝麻里面, 轻轻压一下, 保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下,这样沾上的芝麻不容易脱落。 5。平底锅铺油, 用中火或小火两面烙, 记住先烙没有芝麻的一面, 最后直到两面金黄为止。由于是发面,烙的时候烧饼会膨胀成半球状,可以用平铲压平。要点分析: 1。和面:面, 水和油的比例一般是 2:1: - , 油多了烙出的烧饼不容易分层, 油少了不酥。芝麻烧饼用的是半发酵面,因此 yeast 用量是馒头、包子的 1/2 左右。 2 。烤和烙的比较:芝麻烧饼讲究 7 分烙 3 分烤,就是将烧饼烙到 6-7 分熟,然后在烤箱里烤熟。这里为了省事,多放一点油,只采用烙的方法。原料配方(制 250只) 上白面粉 5 公斤酵种 5 公斤油渣 500克去皮芝麻 425克饴糖 250克烧饼末 350克食碱 175克精盐 250克香葱 公斤菜籽油 5 公斤猪网油 5 公斤制作方法 1. 取面粉(9 公斤) 放缸内,用 85℃热水( 春秋季用 75℃热水,夏季用 70℃热水) 公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止。盖上棉被( 夏季用单布) 保温,静置发酵约 4 小时。取面粉( 公斤) ,用菜籽油拌和成油酥面。 2. 将香葱择净, 洗后吹干, 切成细末, 将油渣、猪网油切碎, 一起在砧板上剁碎拌匀, 盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅。 3. 在案板上撒些面粉, 放上发面团, 将用沸水溶化的碱液分次对入, 搓揉至面团光滑不粘手, 然后搓成长条,摘成大小相等的面剂 250 ,将油酥分成相同份数。 4. 逐个将面剂拍扁, 在边上摘 1 小块***包上油酥, 放在面剂中心, 用手压成直径约 3 厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约 10 厘米的圆饼。用 250 克温水稀释饴糖, 然后刷在烧饼表面,撒上芝麻。 5. 用柴草 5 公斤烧热炉坑, 把烧尽的草灰分拨炉膛两侧, 再用柴草 5 公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净, 自炉膛两侧下部向上贴饼, 最后贴至炉