餐饮业成本核算表格.doc

餐饮业成本核算表格.doc餐饮业成本核算表格
餐饮业成本核算表格
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餐饮业成本核算表格
本钱核算表格
一. 主辅料的本钱核算
( 一) 净料率
、影响净料率上下的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技术
、净料率的计算方法
净料率的计算公式如下：
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
( 二) 净料本钱核算
净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半本钱和熟制品三类
( 三) 毛利率和利润率
毛利是“净利〞的对称；又称“商品进销差价〞；是商品销售收
入减去商品进价后的余额
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 ? 毛利率
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一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是
商品实现的不含税收入剔除其不含税本钱的差额 ? 因为增值税
是价税分开的；所以特殊强调的是不含税
本期耗用原料本钱＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原
料
本钱价 = 进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕
毛利率＝〔销售价格—原料本钱〕／销售价格＊１００％
销售价格＝原料本钱／〔１－毛利率〕或 销售价格＝原料本钱＋毛利额
或 销售价格＝原料本钱＊〔１＋加成率〕
或 销售价格＝原料本钱＋加成额
加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕
毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕
原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕
二 、定额治理的步骤
〔一〕 1 、测定根本定额；
、根据销售清单和根本定额；测蒜各种原料定额消耗量；
3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对； 分析差
异产生原因；
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，
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通过定期转存的方式生成耗用。 实际本钱真实准确， 财务核算简单，节省人工本钱。
直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。
调拨类库存商品， 例如烟酒、 粮油、冷冻食品、 调味品等， 验收入库 到仓库；厨房领用填写出库单。
五天〔或七天〕转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。
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财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成比照，计算五天〔或七天〕的销售毛利，帮助管理者发现问题。
会计期结束时， 进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据
〔库存帐和财务帐〕 结转到下一会计期的期初数据上， 同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接， 库存商品根据不同类别选择不同
的管理方式。 对于重点监控的冰干鲜类库存商品， 设定为“实地盘存以存计耗〞方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、
冷荤、面点、海鲜池等。
直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次， 验收入库到海鲜池部门， 验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。
调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：
①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门本钱。
②销售部门〔银台或吧台〕领用填写 移库单 。
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