食用天然色素资源开发及研究应用现状.doc

《食品添加剂》
课程论文
论文题目食用天然色素资源开发及研究现状
学 院 食品科学与工程
专 业 食品质量与安全
毕业届别 级
姓 名 孙秋菊
指引教师 梁 琪 专家
日 期 .10
学 号 11
食品科学与工程学院
食用天然色素资源开发及研究现状
姓名：孙秋菊
食品科学与工程学院 甘肃兰州 730070
【摘要】：食品对人们重要第一感官刺激是颜色，同样它也是鉴别食品品质优劣并对其做出初步判断基本。食品颜色最能刺激人们视觉，它与食品香、味、形、同样是评价食品感官质量重要因素。色泽是消费者选购食品时决定其取舍重要根据，食品着色剂应向着低毒方向发展。因而，使用天然色素资源开发及研究是一项刻不容缓项目。近来，天然食用色素功能性已经越来越多地被人们结识，人们理解了使用天然色素各种优越性。以及天然着色剂发展趋势及其性质。在人们“回归自然”呼声中及随着对天然食用色素某些生理活性作用逐渐发现，天然着色剂受到人们钟爱，天然色素开发前景越来越辽阔。着重于食品天然着色剂发呈现状。
【核心词】：食品天然着色剂，开发限度，发呈现状
前言：随着食品工业发展，食品添加剂已成为食品中不可缺少物质。它使用可以改进食品品质，使其达到色、香、味、形俱佳，利于延长食品保质期，增强食品营养价值，便于食品加工，改进生产工艺和提高生产率，故食品添加剂有“神奇魅力”。近几年来，食品添加剂生产已成为一门新兴独立生产工业，它直接影响着食品工业发展。国内天然食用色素工业应抓住机遇，立足国内市场，开拓国际市场，大力开发天然、营养、多功能食用天然色素。色泽是消费者选购食品时决定其取舍重要根据，食品固有正常色泽刺激人们视觉而引起条件反射增进食欲。由于食品在加工过程中光、热、氧气以及酸碱等化学物质影响，经常使天然色素褪色、变色而导致食品颜色变化并失去光泽。因而，在食品加工中选用恰当食品着色剂添加，可以使食品保持原有色泽或具备悦目色泽，赋予食品鲜明、悦目、逼真、和谐色彩，达到改进食品感官基本形状，增进人们食欲，提高食品应有商品价值目。

：食用色素分类： 动物色素：紫胶色素、血红素、类胡萝卜素
植物色素：甜菜红、姜黄素、红花黄、叶绿素等
植物来源分布
微生物色素：红曲色素等
食用 四吡咯衍生物：血红素、叶绿素、胆红素等
天然 依照化学构造分 多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等
色素 酮类衍生物：红曲色素、姜黄素等
醌类衍生物：虫胶囊、胭脂虫红等
依照溶解性分 水溶性色素：花青素、甜菜红等
脂溶性色素：胡萝卜素等
非偶氮系色素系：赤藓红、根皮红、玫瑰红、酸性红等
食用 三苯甲烷系：亮蓝、坚牢绿、
合成 靛蓝系：靛蓝 油溶性色素
色素 偶氮系色素： 水溶性色素
：食用天然色素
食用天然色素是指从植物、动物或微生物组织中提取对食品具备着色能力物质统称，又称天然食品色素。它重要从自然界各种植物中提取，其中诸多品种均具备生理活性。相对合成着色剂而言，其更加安全无毒，是国际上竞相开发重点。
天然色素生产工艺分为：提取法、组织培养法、粉碎法、酶反映法和微生物发酵法、惯用提取法。
（1）：提取法
将采集原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂提取，再经分离、浓缩、干燥、精制等工序制成品。
（2）：组织培养法
用植物组织细胞在人工精制条件下，进行培养增殖，短期内培养出大量有色素细胞，然后用普通办法提取。组织培养法生产色素不受自然条件限制，能在短期内产生大量色素细胞。
（3）：粉碎法
将采集到绿色叶片用水洗净后，浸渍于含碳酸氢钠和氯化物各1%弱碱性渗入