水代法生产小磨香油技术.pdf

谢嬷嬷—味之源,我们专注做香油! 河南省太康县味源油脂有限公司编制 1-4 水代法生产小磨香油技术谢嬷嬷—味之源,我们专注做香油! 河南省太康县味源油脂有限公司编制 2-4 一、水代法生产原理水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法,其原理与压榨法、浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同,以及油水之间的密度差,经过一系列工艺过程, 将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外,还含有蛋白质、磷脂等, 它们相互结合成胶状物,经过炒籽,使可溶性蛋白质变性,成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时,经过适当的搅动,水逐步渗入到芝麻酱之中,油脂就被代替出来。二、生产工艺 1 、工艺流程芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油 2 、操作要点( 1 )筛选清除芝麻中的杂质,如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。( 2 )漂洗用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡 1-2 小时,让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。将芝麻沥干,再入锅炒籽。若芝麻尚湿就入锅炒籽,容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡,水分渗透到完整细胞的内部,使凝胶体膨胀起来,再经加热炒籽,就可使细胞破裂,油体原生质流出。( 3 )炒籽采用直接火炒籽。 1、开始用大火,此时芝麻含水量大,不会焦糊; 2 、炒至 20 分钟左右,芝麻外表鼓起来; 3、改用文火炒,用人力或机械搅拦,使芝麻熟得均匀; 4、炒熟后,往锅内泼炒籽量 3% 左右的冷水; 5 、再炒 1分钟,芝麻出烟后出锅。泼水的作用是使温度突然下降,让芝麻组织酥散,有利于磨酱,同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油,呈咖啡色,牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。这里值得一提的是,专为食用的芝麻酱要用文火炒籽,而专提取小磨香油的芝麻要火大一些,炒得焦谢嬷嬷—味之源,我们专注做香油! 河南省太康县味源油脂有限公司编制 3-4 一点。炒籽的作用主要是使蛋白质变性,利于油脂取出。芝麻炒到接近 200 ℃时,蛋白质基本完全变性,中性油脂含量最高,超过 200 ℃烧焦后,部分中性油脂溢出,油脂含量降低。此外,在对浆搅油时,焦皮可能吸收部分中性油,所以,芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物质,只有高温炒的芝麻才有香味。高温炒籽后制出的油,如不再加高温,就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。( 4 )扬烟出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离,降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温,可能产生焦味,影响香油的气味和色泽。( 5 )磨酱 1、将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上,用嘴把它轻轻吹开,以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀,严禁空磨,随炒 2、随磨,熟芝麻的温度应保持在 65