山梨酸钾.doc

西安文理学院化学与化学工程学院学年论文题目山梨酸钾的防腐应用姓名肖寿勇学号 09102090107 专业年级 09 级应用化学指导教师屈颖娟日期 2012 年5月6日山梨酸钾的防腐应用当今世界性的能源短缺, 使开发新型节能的食品保鲜技术日益受到食品工业界的重视。食品防腐保鲜剂在食品保鲜中的应用越来越广泛, 寻求广谱、高效、低毒的食品防腐保鲜剂是目前食品科学研究的热点之一。由于各种食品防腐剂的抗菌特性和理化性质不同,其防腐的效果也不一样, 因此到目前为止, 没有任何一种食品防腐剂能有效地抑制和杀灭所有的微生物, 以及能安全地使用于所有食品中。下面我们就来认识一种生活中常见的防腐剂——山梨酸钾。我们在选购包装( 或罐装) 食品时,配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样, 人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂! 山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业, 作为不饱和酸, 也可用于树脂、香料和橡胶工业。从发展趋势看, 其应用范围还在不断扩大。山梨酸钾是山梨酸的钾盐(2, 4- 己二烯钾), 为无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末, 无臭或稍有臭味, 易溶于水, 暴露在空气中不稳定,有吸湿性,能被氧化着色。食品大多数是动物和植物的组织, 它含有一定的营养物质、水分和能分解食品组成的酸类。在存放食品时, 由于温度、湿度、环境卫生条件等因素控制不当, 各种细菌微生物中的酶就会不断发生新陈代谢作用, 食品中的饱和脂肪酸被氧化并发生脱氢现象, 形成不饱和脂肪酸, 导致食品腐烂变质。但是, 加入适量的山梨酸控制脱氢酶的活动, 阻止脂肪酸氧化氢从而抑制各种细菌微生物在食品中进行繁殖。同时山梨酸属于一种酸性防腐剂, 它可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解, 产生二氧化碳和水, 因此山梨酸对人体是无害的。山梨酸(钾) 能有效地抑制霉菌, 酵母菌和好氧性细菌的活性, 还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效, 其抑止发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的 5-10 倍。山梨酸的抑菌效果主要取决于其未解离的酸分子,酸性越大效果越好, 在碱性条件下抑菌效果较差, 且在水中溶解度小, 这些都限制了山梨酸在食品中的应用范围。 1. 微乳化法扩大山梨酸抑菌的 pH 范围目前,有研究报道乳化后的防腐剂的抑菌效果不受 pH 的制约,可在中性环境下发挥抑菌作用, 受此启发, 通过微乳化的办法改性山梨酸来提高其抑菌的 pH 范围, 。研究发现当乳化温度 60℃,乳化时间 20min , 乳化剂含量 95% , 该条件下的乳化山梨酸最稳定。新鲜牛奶的 pH为 , 接近中性, 乳化后山梨酸对中性牛奶具有很好的抑菌作用, 可知乳化后的山梨酸在中性条件下也有了抑菌效果。乳化山梨酸有一定抑菌效果是为山梨酸的乳化, 抑制了它在中性条件下的解离, 使其以分子态存在, 分子态的山梨酸可以透过微生物的细胞壁进入细胞内从而发挥抑菌活性。 2. 山梨酸及钾盐在可食性膜中的应用可食性膜可以有效地控制食品污染,将防腐剂添加到可食性膜中的研究在国内外越来越受到重视。可食性