鉴赏红酒与鉴别红酒[指南].doc

鉴赏红酒与鉴别红酒[指南]
鉴赏优良的葡萄酒分为三个步骤:
第一步:观色。
根据色泽判断酒的新鲜程度。首先，往透明的高脚杯中倒入半杯酒，从杯底向上望，若是新酒，其颜色色泽清晰鲜明，陈酒则颜色深沉。然后以拇指和食指握住杯脚，将酒置于灯光下，杯身向前倾斜，从杯侧看液面，观察酒的透明度及澄清程度。如果品质优异，液面会发亮而透明，如果品质粗劣，则酒色晦暗。随后将酒杯轻摇数下，观察葡萄酒顺着杯体内壁下滑的状况，下滑越慢，酒越浓稠，证明酒精及糖份含量较高。接着以白墙壁或白色桌面为背景，观察酒的色泽，干白葡萄酒一般呈浅柠檬黄、麦黄或水白色;干红葡萄酒色泽较为丰富，从淡红到深红、黑紫都有。
第二步:闻香。
先将酒杯以45度角倾斜，在酒静止状态下闻香气。然后轻轻晃动酒杯，将杯口包住鼻子和口部，但不要接触，深吸气，闻其香。
香气分三类:果香、发酵香、醇香。
品种香气:花香、果香、松腊、蘑菇。
发酵香气:发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。
陈酿香气:一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。
第三步:尝味。
葡萄酒一半具有甜味、酸味、苦味、涩味。喝多少由自己的量而定，一般使口腔内都接触到即可，不要太多。入口后十秒钟会得到一些感觉，然后用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，同时注意感觉。
优质葡萄酒可产生柔和、丰满、圆润、舒适、清爽等感觉。再进行一次酒入口内，捏着鼻子咽下一点，放开鼻子就会感到香的出现，这样做是便于香的再现与品尝准确。最后再喝一小口，将口张开吸气，当酒与空气接触，会出现更好的香气感觉。优质酒的余味，可延长在口内的时间达12,15分钟。
注意:白葡萄酒和红葡萄酒的品酒温度范围是16-17?，约放置冰箱(不是冷冻室)1小时后的效果; 红葡萄酒的温度在16-18?，约1小时冰箱时间;
起泡葡萄酒的温度在8-10?; 利口酒和甜酒的温度在8-10?。
真假红酒鉴别
准备碱面 、白醋、四个透明的杯子，一把小勺子。一瓶真正的红葡萄酒 ，一瓶是勾兑红酒。
将四个透明杯子一字摆开，左边两个杯子里倒入真正的红酒，右边两个杯子倒上了勾兑红酒 ，
勾兑葡萄酒的酒液液体稀薄，透明度很高，闻上去有一股沁人心脾的香甜;而真正的红酒酒液稍黏稠，透光，但透明度略低 ，气味有些发酸。
随后，用小勺取了半勺碱面，放入了其中一杯真红酒中均匀搅拌，另在一杯勾兑酒中也放入等量碱面，并加以搅拌。约摸半分钟左右，4个杯子的对比度出现了明显变化:两杯真红酒中，放入碱面的一杯颜色明显变成了蓝黑色，甚至几近于全黑色，酒液透光度几乎接近于零，即使对着太阳光也不再透明，跟未放碱面的一杯形成了十分鲜明的差异;而两杯勾兑酒中，放入碱面的一杯没有任何变化，与未放入碱面的一杯在颜色、透明度上还是一模一样。
将白醋倒在小勺里 ，在刚才放入碱面的两个杯子中各加一勺，搅拌均匀之后，遇碱面变成蓝黑色的葡萄酒立刻又还原到了最初的紫红色，也恢复了之前的透光感，而勾兑红酒依然没有丝毫变化。
所用白醋至少应当与碱面用量相当或略多于碱面用量，否则就可能