饭堂服务管理实施计划方案.doc

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第一章 饭堂效劳管理案
为规XXX饭堂作业流程，确保食品卫生平安，提高我司后勤保障效劳水平，更好的促进和效劳XXX的业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本案。
一、效劳承诺
〔一〕以高素质、要求、精管理来增求效益，防止不必浪费不必消耗来降低本钱，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。
〔二〕多品种效劳，顾及五湖四海员工之不同口味；每五提供下菜谱，并按XXX规定的伙食费用进展操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。
〔三〕全天候依时效劳，风雨不改，不误工时；逢节假日，可负责为XXX员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
〔四〕开放式经营，承受各监视，XXX有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监视，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进展改良。
二、管理措施
食品平安问题是饭堂管理中作重要的问题！我司将从七个面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝穿插感染。保证煮熟、煮烂，格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留须。
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5、搞好室卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬XXX的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。
8、格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间禁干私活，禁接朋会友，禁带小孩，禁脱岗、串岗，禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防平安常规常识，格执行消防平安标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜XXX各类物资设备。
三、厨务部机构设置及岗位职责
为保障XXX饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备案：
工程管理中心
厨务部〔14人〕
厨师〔2人〕
厨师助理〔12人〕
工作人员岗位职责要求
〔一〕厨师
1、对公司每月〔每〕发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。
2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。
3、负责每天在切配工作开场时做好切配小样工作，并监视员工切配是否符合要求。
4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监视指导。
5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。
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6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。
7、格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。
8、坚决执行食品平安法规程，进展规操作。冰箱原料摆放规按照"食品冷藏卫生管理制度"执行。
9、做好员工的卫生、操作规及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、平安法规执行情况负责进展监视检查。
10、配合上级做好各项工作，服从安排。
〔二〕厨师助理
1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。
2、负责食品切配工作。
3、负责厨房清洁卫生工作。
4、负责餐具清洗消毒工作。
5、协助厨