做菜入门.doc

母爱是一缕阳光,让你的心灵即便在寒冷的冬天也能感受到温暖如春; 母爱是一泓清泉, 让你的情感即使蒙上岁月的风尘仍然清澈澄净。怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料, 用的恰到好处, 还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”, 将少量葱放油锅内煸炒之后, 倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅, 即可收到鲜香滑嫩的效果; 如果把许多葱直接放入蛋液( 很多人****惯这样做), 再入油锅内翻炒, 其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1. 根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱, 它的辛辣香味较重, 在菜肴中应用较广, 既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末, 可做凉菜的调料, 增鲜之余, 还可起到杀菌、消毒的作用; 加工成段或其他形状, 经油炸后与主料同烹, 葱香味与主料鲜味溶为一体, 十分馋人, 如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后, 能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖, 出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan) 炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上, 如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2. 根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致, 一般要稍小于主料, 但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等, 同是鱼肴, 由于烹调方法不一样, 对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味; “汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里, 只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽; “烧鱼汤”时一般是把葱切段, 油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱, 香味甚浓, 可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。 3 .根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当, 主次分明, 不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个****惯, 煲汤一般都不放葱, 只放姜, 目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品, 但怎样使用, 却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁, 再放其他调味品搅拌上劲, 挤成鱼圆, 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状, 拌入鱼茸里制成的鱼圆, 吃在嘴里就会垫牙辣口, 且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前, 应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅, 且可去膻解腥; 如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米, 其效果欠佳。因此, 在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。[ gso <Gh ***@d J32 !1 .姜丝入菜多作配料 vKJ ^***@e 8 "G yvNI 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等, 按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分, 姜的辛辣香味较重, 在菜肴中既可作调味品, 又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩, 味淡薄; 黄姜香辣, 气味由淡转浓, 肉质由松软变结实, 是姜中上品; 老姜, 俗称姜母, 即姜种, 皮厚肉坚, 味道辛辣, 但香气不如黄姜; 浇姜, 附有姜芽, 可以作菜肴的配菜或酱腌, 味道鲜美。 T N/DKVF 7x_! 作为配料入菜的姜, 一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒, 切丝与瘦猪肉丝同炒, 其味香辣可口, 独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片, 卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形, 然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝, 还有葱丝、红辣椒丝, 加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口, 外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝, 还可做凉菜的配料, 增鲜之余, 兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成 20 片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝, 用沸水浸烫 3次, 挤去水分, 放入盘中, 上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。,4a\uqhTD 79;mORXV^z 2 .姜块(片)入菜去腥解膻[{#fSk0K + 8es SKR- 生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中, 具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中