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什么是统计过程控制
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“统计过程控制”（SPC）与HACCP 结合应用
摘 要
最近几年，食品安全问题越来越引起消费者和政府主管部门的高度关注，继国家对米、面、酱、油、醋5类与人工工序危害的识别、
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评价，识别并确定关键控制点对显著危害实施控制，从而确保食品安全。目前，HACCP已上升到一种食品安全管理体系高度，ISO22000《食品安全管理体系 要求》已于今年9月1日正式发布，该标准要求食品链上的组织应明确各自的食品安全管理
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的范围，制定食品安全方针，通过提供资源、对安全产品的实现过程 进行系统的策划与实施、控制措施组合的确认、体系验证、持续更新体系等活动来实现组织的食品安全方针，最终确保食品安全。
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三、SPC与HACCP结合应用的理论基础
HACCP作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全管理体系目标的实现取决于体系内所有的食品安全管理过程其工序食品安全状况是否稳定，以及过程能力是否充足；SPC
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正好可解决这两个问题。这是SPC与HACCP结合应用的理论基础。
四、SPC与HACCP结合应用方法与实例
SPC与HACCP的结合应用：
首先要识别HACCP体系内所有与食品安全有关的过程；
其次明确这些过程的目标；
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第三应用SPC测定这些过程的稳定性和（或）查定这些过程的能力；
第四通过SPC测定和（或）查定的结果，采取措施改进这些过程实现过程目标。
普通热加工面包生产过程如下：面粉、酵母等原料进货—和面-成型-醒发-烘烤-冷却-包装-入库-出库。
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整个生产过程均涉及卫生控制（原辅料卫生控制、内包装材料卫生控制、人员卫生控制、水的卫生控制、加工工具/设备卫生控制、和生产包装环境的卫生控制）。
普通热加工面包生产过程卫生控制的目标之一是确保最终产品的大肠菌群最近似数小于30个/100g.
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因大肠菌群是食品受粪便污染的指标菌，如有典型大肠杆菌则说明食品受到粪便的近期污染，用于衡量食品的操作卫生状况，同时该指标也是肠道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大肠菌群数量越大，食品中存在肠道致病菌（如沙门氏菌属、
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志贺氏菌、痢疾杆菌等）的可能性也越大，鉴于该指标直接反映食品的安全卫生状况，必须加以控制。
由于面包的保质期短，一般不超过3天，而大肠菌群的结果判定时间通常需24-72小时，很显然仅通过产品的末端检测是不可行的，应用SPC测定卫生控制过程的稳定性及查定
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卫生控制过程的能力可预测卫生控制状况并解决这个问题。
应用SPC中的控制图应用步骤如下：
选择控制图拟控制的食品安全特性：大肠菌群最近似数；
选用合适的控制图种类：选用 —R图 (均值—极差图)；
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确定样本容量和抽样间隔：以同一时间加工且炉号相同的5个面包终产品为一个样本（n=5）,同一班次连续抽样；
收集并记录25个样本的数据（k=5）；
计算各个样本的统计量，如样本平均值、样本极差等；
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计算各统计量的控制界限；画控制图并标出各样本的统计量；
研究在控制线以外的点子和在控制线内排列有缺陷的点子以及标明异常（特殊）原因的状态；
决定下一步的行动。
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控制图系数表
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控制线计算
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注：1. 上图中的数据为拟合数据（转换后），并不是每个样本的实测大肠菌群最近似数。