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介绍谷物蛋白质
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蛋白质分子的组成
蛋白质的元素组成
蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ）
氨基酸的不同结构，肽键的基本形式
氨基酸的分类（根据R基团的结构不同分类；根据极性不同分类）
蛋白质的多级结构
第团变形所用比功、抗拉伸阻力和延伸性来测定面团的性质。不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。
从吹泡示功曲线得到抗变形阻力（张力）和延伸性的数值，曲线下所包括的面积可以换算成1g面团变形直至破裂所需要的比功。
P： 吹泡过程中所需最大压力（mm）
W： 吹泡所用的功（mJ）
L： 破裂点的平均最大横坐标（mm）
吹泡示功曲线（alveogram）
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面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/105g蛋白质）
氨基酸
面筋
麦胶蛋白
麦谷蛋白
精氨酸
20
15
20
组氨酸
15
15
13
赖氨酸
9
5
13
苏氨酸
21
18
26
丝氨酸
40
38
50
天冬氨酸
22
20
23
谷氨酸
290
317
278
甘氨酸
47
25
78
丙氨酸
30
25
34
缬氨酸
45
43
41
亮氨酸
59
62
57
异亮氨酸
33
37
28
脯氨酸
137
148
114
酪氨酸
20
16
25
苯丙氨酸
32
38
27
色氨酸
6
5
8
胱氨酸/2
14
10
10
蛋氨酸
12
12
12
谷氨酸含量达总氨基酸的33%，是生产味精的原料。
小麦中谷氨酰***水平高引起氮含量高，。
小麦蛋白质
的氨基酸组
成不平衡，
第一限制性
氨基酸是赖
氨酸，第二
限制性氨基
酸是苏氨酸。
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二、玉米蛋白质
玉米籽粒中蛋白质含量一般在10％左右，其中80％在玉米胚乳中，而另外20％在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽粒中的胚乳同时有玻璃质和不透明部分，是由于蛋白质的分配不同导致。
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玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的40％～50％是人畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白（亦称为胶蛋白）。约28%的谷蛋白和约17%是采用传统的奥斯本-门德尔分离法未发现的部分（以二硫键交联的醇溶蛋白）。
从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小麦籽粒中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质的利用率只有57％左右。
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玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸
玉米胚乳
赖氨酸

组氨酸

精氨酸

天冬氨酸

谷氨酸

色氨酸

苏氨酸

丝氨酸

脯氨酸

甘氨酸

丙氨酸

缬氨酸

胱氨酸

蛋氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

酪氨酸

苯丙氨酸

玉米蛋白质有高水平的谷氨酸，氨基氮水平低表明谷氨酸是以酸而不是以酰***的形式存在的。
高水平亮氨酸含量，被认为与糙皮病的发生有连带关系(影响色氨酸代谢而诱发维生素p缺乏)。
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玉米蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸
清蛋白和球蛋白
玉米醇溶蛋白
交链玉米醇溶蛋白
谷蛋白
赖氨酸




组氨酸




精氨酸




天冬氨酸




苏氨酸




丝氨酸




谷氨酸




脯氨酸




甘氨酸




丙氨酸




半胱氨酸/2




缬氨酸




蛋氨酸




异亮氨酸




亮氨酸




酪氨酸




苯丙氨酸




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