中式烹调师中级模拟试题(有答案)汇总.doc

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中式烹调师——中级
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔 〕、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水
B. 煮
C. 焖
D. 泡油
以下关于煨笋料的说法，法，正确的选项是〔〕
，名列第二位
，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类
***作用
，不能吃糖
25、白果中毒是属于〔〕
A. 细菌性食物中毒
B. 有毒动植物中毒


26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是〔〕

B. 象形图案
、松散形图案
D. 组合图案
27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是〔〕
A. 炒和炸


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28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是〔〕




29、蒸鱼宜用〔〕




30、烹调的传热介质没有〔〕




31、水作为传热介质有多种特性，但是没有〔〕特性。


C. 会造成一局部营养成分的损失
D. 传热均匀
32、在烹调中，一般把烹制菜肴时〔〕称为火候。
A. 所用火力的大小



33、以下选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是〔〕
A. 封汁



34、最普遍、最根本的干货涨发的方法是〔〕
A. 水发

C. 盐发

35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的〔〕
A. 力作用
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36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，〔〕，热水发作用就越大。
，浸发时间越长
，浸发时间越长
C. 器皿的密封度越好

37、不属于涨发干货的目的的是〔〕
A. 提高干货原料的价值
，去除不可食用的局部和杂质
，尽可能恢复原状

38、以下对干货原料的描述，不正确的选项是〔〕
A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B. 干货一般水分含量极低

D. 干货原料以植物性原料为最好
39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是〔〕
，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求到达香、脆、酥。
，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求到达香、脆、酥。
，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求到达香、脆、酥。
，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求到达完全熟。
40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为〔〕


C. 打荷

，正确的选项是〔〕



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42以下不是胡萝卜特点的是〔〕


，脆嫩多汁，无心柱的为优

43以下各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是〔〕
、生鱼、乌鱼
、乌鱼、马鲛鱼
、石斑、生鱼
、乌鱼、笋壳鱼
44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参加〔〕拌匀，然后洗净，除去粘液




45家禽的胆囊一般与〔〕粘连，加工时要小心剥出。

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