酱豆的制作方法.doc

酱豆的制作方法
   当今,黑色保健食品风行于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适宜家庭消费的风味黑豆制品——酱油豆的加工方法介绍如下：
     一、原料及配方：黑豆5 酱豆的制作方法
   当今,黑色保健食品风行于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适宜家庭消费的风味黑豆制品——酱油豆的加工方法介绍如下：
     一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0。5kg、姜10kg、水足量。
     二、工艺流程：选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品。
     三、操作方法
     1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆，剔除破碎粒及杂质。
     2、浸泡。将黑豆置于缸内，用足量的水浸泡。3小时后，有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时完毕浸泡，将豆子从水中捞出。
     3、（锅）内，，当蒸豆散发出浓郁香味，并有70%豆粒能用手捻碎时，即停顿蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高，时间过长,豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
     4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。
     5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中，拌匀,使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。
     6、制曲。在泥地房间的地上，放上竹筐或席子,将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米，，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌1次,使豆粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒3-4天.