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符合营养学要求的烹调技术

朱清华

食物的合理烹诃是一门技术性相当强的科学。我国人民的传统烹调技术早已名遐全球。在夏商之际，它已经相当完善。嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中，烹调的技巧被描写得那样维妙维肖，所谓：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而_不烈，沾而不薄，肥而不腻。”书中还提到，烹调的关键在擅长调味和驾驭火候。此后，经过几千年的发展，最终形成了一套既能合理地保存食物的养分成分，又能使食物的色、香、味均臻上乘的烹调阅历，成为人类生活中的一绝。

从现代科学的眼光看，祖国烹调技术的确相当合理。例如；其一，选择原料很严格。象煨鸡汤多用老母鸡，这暗合于老母鸡肌肉含氮浸出物较多，因而煮出的汤味道特别鲜美，清蒸鸡则多用童子鸡，因其结缔组织少，简单煮烂。其二，加工要求刀法整齐、匀称、大小一样，这样可使原料受热匀称、软硬生熟一样，又如切牛肉丝，要求与肌肉纤维成垂直方向将其切断，因为牛肉肌肉纤维束比较紧密，如此切法，可使其松散，便于煮熟，也使调味品简单入味。其三，配菜上留意多种原料相互协作，使色、香、味均全，此中之奇妙就更加令人绝倒了。

现在，国内外有不少文章介绍祖国的烹调技术，但是，多从调味舶角度谈得比较多，往往忽视了它擅长保持食物的养分成分，便利人体摄取的合理性。假如烹调只片面追求味美而不留意提高食物养分成分的体内利用率，其结果势必造成养分素的大量损失，既不利于人体健康，在经济上也是一种奢侈。











要知道烹调熟食在人类进化过程中是一大进步。但这并不仅仅因为它可以供应我们美味的食品，而且因为通过烹调加热，可以杀灭食物中的有害微生物和寄生虫，使蛋白质凝固，淀粉加水膨胀和糊化，植物细胞间果胶因而软化，细胞膜破坏，水溶性物质浸出，芳香物质得到挥发。有了这些改变，再加入调味品的调和，就可以既使食物去除原有的腥趣气味，增加味美感，同时也有利于人体消化汲取，提高养分素的体内利用率了。

今日，在现代化的家庭烹调中，我们应当更加有意识地留意提高食物养分素在人体内的利用率，要把养分素的损失降低到最小程度。以下介绍的就是日常