酸奶制作实验报告2016.docx

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实验一原味酸奶的研制
一、材料选择：
1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，参加白砂糖〔7-8%〕，
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实验一原味酸奶的研制
一、材料选择：
1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，参加白砂糖〔7-8%〕，
60℃左右搅拌混匀溶解。
3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65℃，杀菌20-30min，冷却到42～
45℃。〔牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果到达97%以上，大部
分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生
长缓慢〕
5、接种、发酵：接入发酵剂，42℃进展保温发酵。在发酵时间上设置6个〔5
小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，〕不同处理，进展发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下，再然后置于0-4℃的
环境中后发酵12h以上。
三、实验结果〔各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样
品〕
实验二原味酸奶的质量评估
一、实验目的
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃
的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健
康。酸度上下在一定程度上表达酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的
最正确酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进展
测定，进而筛选出酸奶的最正确发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官
指标上进展评估。
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二、实验原理
牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，，工厂
一般采用10ml样品，而不用100ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活
动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。，乳中的乳
酸和NaOH反响，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多
余的NaOH溶液就会使事先参加乳中的酚酞变红色。
三、试剂和材料
1、酚酞指示液〔%〕：%的乙醇
中，并参加20ml水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再参加水定容至100ml。
2、(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍
冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。
四、操作步骤
〔一〕酸度测定
1、：
①、—，置于锥形瓶中标号。
②、加20—30ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。
③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录
每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。
2、酸度滴定：
①、吸取10ml酸奶样品置于150ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，%
。
②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色。记录消耗的