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食物营养价值评价
第1页，本讲稿共24页
第二章 食物的营养价值
第2页，本讲稿共24页
第二章 食物的营养价值
食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、 1. 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
2. 日常食物成分表初步确定
《中国食物成分表2004》（第二册）
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2-1-1-2，营养质量指数INQ

某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ= —————— = ————————————————
能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
INQ = 1 营养需要达到平衡
INQ > 1 营养价值高
INQ < 1 营养价值低
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动
供给标准
热能（kcal）
蛋白质（g）
视黄醇（ug）
硫***素（mg）
核黄素（mg）
2400
75
800


100g鸡蛋（红皮）
INQ
153

194






100g大米
INQ
348

－－



－－


100g大豆
INQ
359

37






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2-1-1-3食物利用率
食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
食物利用率 = 饲养期间动物的增重值（克） ×100%
饲养期间总的饲料消耗量（克）
饲料消耗值越小，动物的体重增加越多，表明食物的营养价值越高。
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2-1-1-4 食物的血糖生成指数
血糖指数：Glycemic Index, GI血糖指数=  某食物在食后2h血糖曲线下面积 ——————————————————————X100  等量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积
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第二章 食物的营养价值
食物的血糖指数示意图
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血糖生成指数反映了机体对食物中碳水化合物的利用程度，即评价了一食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力.
血糖生成指数高的食物:消化快,吸收完全,血糖波动大
血糖生成指数低的食物:消化慢,释放糖慢，血糖波动小
GI70为高GI食物
GI 5669为中GI食物
GI55 为低GI食物
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食品名称
GI
食品名称
GI
食品名称
GI
馒头

玉米粉

葡萄

熟甘薯

玉米片

柚子

熟土豆

大麦粉

梨

面条

菠萝

苹果

大米

闲趣饼干

藕粉

烙饼

荞麦

鲜桃

苕粉

甘薯(生)

扁豆

南瓜

香蕉

绿豆

油条

猕猴桃

四季豆

荞麦面条

山药

面包

西瓜

酸奶

可乐

小米

牛奶

大豆

胡萝卜

柑

花生

常见食物的血糖生成指数
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2-1-1-5 食物的抗氧化能力
人体的生命活动离不开氧气
机体有害的氧化反应——氧化损伤
抗氧化系统：
酶系统：如过氧化物酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等
非酶系统：维生素C、维生素E
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2-1-1-5 食物的抗氧化能力
抗氧化维生素：维生素E、维生素C、β-胡萝卜素
矿物质