道口烧鸡的详细制作方法.pdf

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道口烧鸡 制作技术

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历 小吃技术分享

道口烧鸡 制作技术

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我
国著名的地方特产食品。
1、产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如***，肉丝粉白，有韧劲、咸淡
适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，
骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按 100 只鸡为原料计）

食盐 2Kg~3Kg
肉桂 90g
砂仁 15g
良姜 90g 丁香 5g
白芷 90g 肉豆蔻 15g
草果 30g ***钠 10g~15g
陈皮 30g
3、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
4、操作要点
○1 原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约 左右，鸡龄 1 年左右，鸡龄太 小吃技术分享

长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
○2 屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食 15h 左右，同时给予充足饮水，
以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注
意不要颈骨切断，淋血 5min 左右，放血要充分。
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹
没于热水中，水温保持 在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，
以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说
明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水
中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相
结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作
过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清
水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开
约 1cm 小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪
刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出
腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓
地拉出肝脏、肠、鸡 肫 、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡 1h 左右，取出沥干水分。