五香黄豆酱油制作方法.docx

五香黄豆酱油制作方法.docx五香黄豆酱油制作方法
五香黄豆酱油制作方法
1 / 15
五香黄豆酱油制作方法
五香黄豆酱油的制作方法
[ 本源 : 市人民政府办公室 | 日期:2006 年 9 月 2 日 | 阅读 27提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和储藏所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀
粉酶、谷氨酰***酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形
成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味 ; 谷氨酰***酶把万分中无味的谷氨酰***变成拥有鲜味的俗谷氨酸 ; 淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味 ; 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完好破碎，使蛋白酶
和淀粉酶水解等更完好。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行生殖并分泌多种酶。也可增加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适合乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃***等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。其他，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生娇艳有光彩的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味细风味独到的酱油。
酱油的原料办理 分为 3 步。 ?饼粕加水及润水 : 加水量以蒸熟后曲料水分达到
47—50%为标准。 ?混和 : 饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 ?蒸煮 : 用
旋转式蒸锅加压 () 蒸料，使蛋白质适合变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在
原料上的微生物。
制曲分两步。 ?冷却接种 : 熟料迅速冷却至 45?，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培
养后的种曲 —%，充分拌匀。 ?厚层通风制曲 :
接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发
芽阶段控制在 30—32?，菌丝生长阶段控制在最高不高出 35?。这期间要进行翻曲
及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 30— 32?为宜。
五香黄豆酱油制作方法
五香黄豆酱油制作方法
8 / 15
五香黄豆酱油制作方法
发酵 成曲加 12—13?Be' 热盐水拌和入发酵池 , 品温 42—45?保持 20 天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将上一次生产留下的三油加热至 85?，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，此后从发酵池假底下部把生酱油 ( 头油逐渐放出，经过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣经过分别出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后办理 酱油加热至 80—85?消毒灭，再配制 ( 勾兑 ) 、澄清及质量检验，获取吻合质量标准的成品。
营养功能 :
在烹调时加入必然量的酱油，可增加食品的香味，并使其色彩更加美丽，从而增进食欲，倡议后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油拥有解热除烦、调味开胃的功能。酱油
含有异黄醇，这种特别物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食品研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功能比常有的维生素 C 和 E 等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的控制自由基的收效，与一杯红葡萄酒相当。
食而有道 : 烹调时酌量加入，每次 10~30 毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，省得引起恶心、呕吐等副作用。在烹调绿色蔬菜时不用放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色彩变得黑褐黯淡，并失去了蔬菜原有的清香。
精选妙藏 : 优秀酱油多半呈娇艳的深红褐色，不污浊，无积淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处储藏，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于 6 个月。
酱油不是油
五香黄豆酱油制作方法
五香黄豆酱油制作方法
9 / 15
五香黄豆酱油制作方法
在生活中，和我们打交道的“油”可真很多。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油 ,,
你可知道，它们诚然都叫“油”，但倒是几类完好不同样的物质。
汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能够吃，用做燃料。
我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合
物 ( 有机化学中叫酯 ) 。
酱油的名字诚然也带“油”，