《餐饮服务食品安全操作规范》.docx

?餐饮效劳食品平安操作标准?
      第一章〓总那么
      第一条　为加强餐饮效劳食品平安管理，标准餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
                专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
                备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
      〔2〕准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
                烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
                餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
      〔3〕一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
                粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工处理的操作场所。
                切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
               
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
      2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
      3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
      〔十六〕中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
      〔十七〕冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
      〔十八〕冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
      〔十九〕清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。
      〔二十〕消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
      〔二十一〕交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
      〔二十二〕从业人员：指餐饮效劳提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳以及食品平安管理等工作的人员。
      第七条　本标准中“应〞的要求是必须执行;“不得〞的要求是禁止执行;“宜〞的要求是推荐执行。
      第二章〓机构及人员管理
      第八条　食品平安管理机构设置和人员配备要求
      〔一〕大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安