餐厅食堂运营管理方案.docx

食堂运营管理方案
一、配餐质量管理方法
菜品编制要求：
1、责任人：厨师长
2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控房员工上岗前必须进展 ?燃气使用操作规程? ,?餐厅 (厨
房?消防平安制度?培训合格 ,严格按照餐厅平安管理制度要求进展岗位操作。
3、定期对餐厅 (厨房 )的水、电、煤气管道、阐门及炉具进展检查 ,非专业人员不准擅自接、
改拆电线、煤气管道和电源、气源。开油锅过程中 ,注意控制油温 ,厨师不得随意高开 ,防止油
锅着火 ,保证平安 ,发现险情立刻做出相应处理。
4、消防器材配备足够 ,完好有效 ,放在固定的位置 ; 不得以任何借口封堵平安出口 ,占用消防疏散通道 ,悬挂平安出口、疏散通道畅通 ,平安警示标志醒目。
5、进入厨房人员禁携带有毒、易燃、易爆物品 ,制止在厨房内进展非食品生产及危害食品安
全的操作。
6、不准在餐厅 (厨房 )内乱扔烟头、火柴棒 ,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
7、每次开炉前 ,必须按燃气操作规程为先检查厨房所有燃气阀门 ,确认全部关闭无误后 ,与交
班记录核对 ,查看厨房〔包括明档〕区域无异常情况后 ;再按操作标准使用。
8、厨房工作人员下班时 ,要认真检查厨房区域平安情况 , 关闭门窗 ;切断不用电源 ;拔出厨房机
械、电器插头，冰柜除外。关闭全部煤气阀门 ,并做下班安检记录。
9、厨房员工要严格按照平安操作规程使用明火 ,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道
阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录 ,发现故障及时汇报。
10 、厨房工程施工需要使用明火、用电时 ,必须经过严格的申报审批程序 , 有专人负责平安的
监控下使用。
11 、每天专人进展平安巡查，每周组织平安人员进展平安检查，每月 25 日组织管理人员进
行平安大检查。
五、用餐环境标准
1、餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采
用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防
护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
2、桌椅外表无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大
检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
3、食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，清扫好卫生前方可离开。
六、食品储存标准
1、按照食品的保存条件要求进展储存 ,防止将不同品种的食品相混潜 ,造成食品的二次污染。
2、对贮存食品定期进展检查 ,查验食品的生产日期和保质期。
4、及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品平安标准的食品 ,设单独存放区 , 并标明
问题食品存放区字样。
5、对不平安食品根据具体情况采取补救、无害化处理、销毁等措施。
6、根据有关规定应当销毁的食品 ,及时予以销毁 ,防止不平安食品再次使用。
7、采购散装食