香酥鸡制作方法.docx

香酥鸡制作方法
香酥鸡自开埠以来就深受青岛喜爱。青岛传统筵席素有 “鸡打头，鱼
打尾 ”的说法，热菜中整鸡是一道必上的菜品。下面我们具体了解下香酥
鸡制作方法。
香酥鸡制作方法
香酥鸡制作方法
香酥鸡自开埠以来就深受青岛喜爱。青岛传统筵席素有 “鸡打头，鱼
打尾 ”的说法，热菜中整鸡是一道必上的菜品。下面我们具体了解下香酥
鸡制作方法。
香酥鸡制作方法
做法一
食材准备
笋母鸡、大茴 3 两，小茴 6 两，红蔻 3 两，白蔻 2 两，肉蔻 3 两，丁香 3 两，白芷 3 两，良姜 3 两，草蔻 3 两，草果 3 两，花椒 6 两，三奈 3 两，荜拨 3 两，砂仁 6 两，干姜 6 两，香叶 3 两。
每一种分 9 包， 3 天后不用取出，放第 2 包， 6 天后取出第一包，放
入第三包，以此循环。
制作步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子
压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料 (白糖、盐、料酒、糖色、
水适量 )，放至锅内即可 (注：按 50 斤汤计算： 2 斤盐， 1 斤糖， 1 斤料
酒，烧开后 1 小时，再卤 )。
2、卤鸡时间
蛋鸡：一般 3— 4 小时。
公鸡：一般 30 分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
蛋鸡： 3—4 小时闭火，焖 20---30 分钟即可。
公鸡： 30 分钟闭火，焖 10 分钟即可，将之捞出。
3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入 80 度的油
锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒
粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒 5 斤粉碎，花椒 05 斤，川椒 03 斤，桂皮 02 斤粉碎，芝麻 05 斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏
掉。
2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影
响菜肴酥烂的质地。
做法二
食材准备
笋母鸡 1 只 750 克、酱油 75 克、花生油 1000 克、味精 3 克、绍酒 25 克、清汤 150 克、姜片 25 克、白糖 10 克、花椒 3 克、花椒盐 3 克、八角 3 克、精盐 15 克、丁香 2 克、葱段 25 克
制作步骤
，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用
清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八
角一起放在鸡内腌渍 2-3 小时。
，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展