不同储藏条件下长白猪肌肉pH糖原乳酸及TBA的变化及相关关系.pdf

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江西农业大学学报 2011 33 1 0100 - 0106 http / /xuebao. jxau. edu. cn

Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis E - mail ndxb7775@ sina. com
不同储藏条件下长白猪肌肉 pH、
糖原、乳酸及 TBA 的变化及相关关系
郭建凤,武英,王继英,呼红梅,张印,蔺海朝,王诚
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山东省农科院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室山东济南 250100
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摘要研究测定了长白猪屠宰后 12 h 肌肉 pH、糖原、乳酸和脂质氧化的变化不同储藏温度和时间对肌肉 pH
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值、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系。结果表明宰后 12 h 长白猪背最长肌 pH 值显著降低
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乳酸含量显著升高肌肉糖原和 TBA 值含量变化不显著。4 ℃冷藏条件下储存时间对长白猪肌肉 pH 和糖原
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含量影响不显著对滴水损失、乳酸和 TBA 含量影响显著。- 20 ℃冷冻条件下储存时间对长白猪肌肉 pH、乳
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酸和 TBA 值影响极显著对解冻失水率和糖原含量影响不显著。相关性分析表明宰后 12 h TBA 值与糖原、
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乳酸正相关相关系数分别为 0. 312 P < 0. 01 和 0. 355 P < 0. 01 pH 与乳酸负相关相关系数为- 0. 599 P
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< 0. 01 4 ℃冷藏条件下 pH 与滴水损失负相关相关系数为-0. 340 P <0. 01 其他相关性不显著- 20 ℃冷冻
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条件下 TBA 与 pH 极显著正相关相关系数为 0. 424 P < 0. 01 TBA 与解冻失水率显著负相关相关系数为
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- 0. 356 P < 0. 05 pH 与解冻失水率极显著负相关相关系数为- 0. 492 P < 0. 01 。

关键词长白猪温度时间 pH 值糖原脂质氧化相关性

中图分类号 S828. 211 文献标志码 A 文章编号 1000 - 2286 2011 01 - 0100 - 07
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Changes and Correlations of Landrace Muscle pH Glycogen
Lactic Acid and TBA in Different Storage Conditions
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GUO Jian-feng WU Ying WANG Ji-ying HU Hong-mei
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ZHANG Yin LIN Hai-zhao WANG Cheng
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Institute of Animal Science and Veterinary Medicine Shandong Academy of Agricultural Science Shan-
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dong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control & Breeding Jinan 250100 China
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