鱼皮花生的几种制作方法.doc

鱼皮花生鱼皮花生,是厦门生产的一种优质名牌品种,驰名中外的地方特产。鱼皮花生是花生的复制品,因制作时,做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶,故名。厦门生产的鱼皮花生选料严格,工艺操作认真,具有香郁酥脆、咸中带甜的风味; 而且,花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声,如琵琶音,厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音,故又称琵琶花生。制作之前,对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料,进行认真筛选、测定、加工。生产过程中,还得考虑气候、季节的影响。所以,成品均匀,颗粒饱满,状若珍珠,独具特色。鱼皮花生有诱人的香味,而且营养丰富,是品茶佐酒佳品. 鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶,故称为鱼皮花生。本世纪二十年代,居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜,香郁酥脆,很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。鱼皮花生的几种制作一: 主要原料花生仁 24 公斤。糯米粉 26 公斤,淀粉 公斤,食盐 4公斤,味精 公斤。设备用具滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。制作方法做调味浆:先加 18 公斤水,把 4 公斤盐溶化、煮沸。取适量水将 公斤淀粉和 公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起, 同时拌入 公斤味精,红色素 15 克,拌匀后即成调味浆。制糖浆:取 15 公斤水,加 5 公斤砂糖搅拌溶化,再取 公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并立即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达 90% )。浇浆撒粉:取花生仁 24 公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉 公斤) ,使花生仁外表粉层达 3 毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿,颗粒间不粘连,表面有光泽。烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次 40 公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。加调味浆:花生仁出笼后,立即倒入铁锅内,趁热加调味浆 公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌) 。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内,均匀铺开冷却,不使粘连。成品要求表面呈金黄色,色泽匀称,光滑适宜,酥脆可口。工艺流程花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。二: 原料配方原料:带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。辅料:分 4 种搭配方法,亦可按需要自行调配。 A :麦芽糖、菜油、酱油。 B: 蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。 C:盐、味精、五香粉、酱油、色素。 D: 鱼露、色素。纯碱备用。配料量: 1. 面粉与花生仁的比例一般为 1∶ 1,而干、湿面粉各半(即 50 公斤花生仁配 50 公斤面粉,其中 25 公斤用来开糖粉浆用,余下的 25 公斤则作撒料用。 2. 各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆,其用量相当于花生仁用量。 ~ 3% 投入。工艺流程糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装制作方法 :先配好糖浆稀释面粉, 配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌,以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中,再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌),糖粉浆